ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : กระบวนการผลิตหอยนางรมรมควัน
Library Call : PJ.2545 / 2543  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : หอยนางรมเป็นอาหารที่นิยมบริโภคและสามารถหารับประทานได้ง่ายในประเทศ ในปัจจุบันความต้องการหอยนางรมมีมากขึ้นและมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่หอยนางรมสดนั้นยังมีปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพและอายุการเก็บ งานวิจัย นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและอายุการเก็บของหอยนางรมรมควัน โดยใช้ชานอ้อยเป็นวัตถุดิบในการให้ควัน นำหอยนางรมที่ผ่านการแกะเปลือกและคัดขนาด น้ำหนักตัวประมาณ 5 กรัม จากอำเภออ่างศิลามาประเมินความสดโดยวิธี Quality Index Method (QIM) พบว่ามีคะแนนระหว่าง 1.6-2.8 และค่า pH อยู่ระหว่าง 5.73-5.97 ซึ่งแสดงว่าหอยนางรมมีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์ดี หลังจากนั้นนำมาล้างน้ำ ลวกที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที แช่ในน้ำเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 3 นาน 30 นาที และทิ้งให้สะเด็ดน้ำเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นนำไปรมควันที่อุณหภูมิ 50 55 และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 45 และ 60 นาที ในระหว่างการรมควันจะกลับ หอยนางรมทุกๆ 15 นาที จากผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควันทางด้านเคมี กายภาพ พบว่าปริมาณความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 65.92-75.06 และมี Water Activity อยู่ในช่วง 0.971-0.979 ปริมาณโปรตีนและไขมันในแต่ละกระบวนการไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ(P > 0.05) ในการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ตรวจพบจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดในระดับที่ต่ำกว่า 300 โคโลนีต่อกรัม ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus และ Colifom จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านความชอบโดยรวมซึ่งใช้เป็นเกณฑ์ในการคัดเลือกกระบวนการผลิตที่เหมาะสมเพื่อนำไปศึกษาอายุการเก็บ ได้เลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรมควันที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 นาที มาบรรจุในถุง NYLON/LLDPE ภายใต้สภาวะสุญญากาศและเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์ผลทางด้านเคมี จุลินทรีย์ และทดสอบทางประสาทสัมผัส ในระหว่างการเก็บ pH มีค่าลดลงจาก 5.40 ถึง 5.10 และค่า TBA อยู่ในช่วง 1.0108-1.8447 mg malonaldehyde/kg sample ด้านจุลินทรีย์ตรวจพบปริมาณ Aerobic Plate Count อยู่ในระดับที่ต่ำกว่า 3.00?104 โคโลนีต่อกรัม และปริมาณ Anaerobic Plate Count อยู่ในระดับที่ต่ำกว่า 3.00?104 โคโลนีต่อกรัม ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้นานขึ้นหอยนางรมจะเริ่มมีสีซีดลงและมีของเหลวแยกออกมาและเห็นได้ชัดเจนเมื่อเก็บไว้นาน 3 สัปดาห์