ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยถั่วจากเมล็ดทานตะวัน
Library Call : PJ.2546 / 2881
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยถั่วจากเมล็ดทานตะวัน ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางอาหารและมีรสชาติดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยผลิตเนยถั่วตามวิธีที่ใช้ทางการค้า โดยแปรอัตราส่วนเมล็ดทานตะวันต่อถั่วลิสงเป็น 0:100, 20:80, 50:50, 80:20 และ 100:0 พบว่า เมื่ออัตราส่วนของเมล็ดทานตะวันเพิ่มขึ้น สีของผลิตภัณฑ์จะเข้มขึ้น จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่มีอัตราส่วนเมล็ดทานตะวันต่อถั่วลิสงเป็น 50:50 เป็นสูตรที่มีคะแนนการยอมรับสูงสุด และจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มีปริมาณโปรตีน 28.10% (w/w) ซึ่งมีปริมาณใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เนยถั่วที่ผลิตทางการค้า ส่วนปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ 31.71% (w/w) มีปริมาณต่ำกว่าผลิตภัณฑ์เนยถั่วที่ผลิตทางการค้าอยู่ 14.70% (w/w) จากนั้นศึกษาผลของอุณหภูมิ (8 และ30?C) และแสง ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าแสงและอุณหภูมิ (30?C) มีผลทำให้ผลิตภัณฑ์แยกชั้นและเกิดกลิ่นหืนเร็วขึ้น เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในที่ไม่ถูกแสง และเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (8?C)