ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงส้มกุ้งผักรวมสำเร็จรูปบรรจุในบรรจุผลิตภัณฑ์ทนความร้อนชนิดอ่อนตัว
Library Call : PJ.2548 / 3442  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงส้มกุ้งผักรวมสำเร็จรูปบรรจุในบรรจุภัณฑ์ทนความร้อนชนิดอ่อนตัว โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบและศึกษาหาเวลาในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์แกงส้มกุ้งผักรวมบรรจุในบรรจุภัณฑ์ทนความร้อนชนิดอ่อนตัว ในการเตรียมวัตถุดิบ คือการแช่ถั่วฝักยาว และกะหล่ำปลีในสารละลาย CaCl2 ที่ความเข้มข้น 0, 0.5, 1.0 และ 1.5%w/v เป็นเวลา 0, 20, 40 และ 60 นาที และการแช่กุ้งในสารละลาย Sodium Tripolyphosphate (STPP) ความเข้มข้น 0, 5, 10%w/v เป็นเวลา 0, 5, 10 และ 20 นาที การศึกษาเวลาในการฆ่าเชื้อจะพิจารณาจากเชื้อ Bacillus Coagulans ซึ่งมีค่า D121.1 = 0.07 นาที และจากการศึกษาหาเวลาในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์แกงส้มกุ้งผักรวมบรรจุในบรรจุภัณฑ์ทนความร้อนชนิดอ่อนตัว ซึ่งมี pH เท่ากับ 4.3 พบว่า เวลาที่ต้องใช้ในการฆ่าเชื้อ Bacillus Coagulans เท่ากับ 17 นาที เพื่อให้ได้ค่า F0 = 0.35 นาที และการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่ากะหล่ำปลีและถั่วฝักยาวที่ผ่านการแช่ในสารละลาย CaCl2 มีความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารละลาย CaCl2 และเวลาในการแช่เพิ่มขึ้น โดยสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ผัก คือ การแช่กะหล่ำปลีในสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 1.0%w/v เป็นเวลา 20 นาที และการแช่ถั่วฝักยาวในสารละลาย CaCl2 ความเข้มข้น 1.5%w/v เป็นเวลา 40 นาที สำหรับการแช่กุ้งในสารละลาย STPP พบว่าช่วยลด %weight loss ได้โดยสภาวะที่เหมาะสมในการแช่กุ้ง คือการแช่ในสารละลาย STPP ความเข้มข้น 10%w/v เป็นเวลา 5 นาที โดยสภาวะของการผลิตดังกล่าวทำให้ได้รับการยอมรับมากที่สุดที่ระดับความเชื่อมั่น 95% (p<0.05)