ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาข้าวหอมมะลิใบหม่อนและการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา
Library Call : PJ.2548 / 3427 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวใบหม่อนและศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา โดยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ 5 ภาวะ คือ non-vacuun polypropylene (NV-PP), vacuum laminated aluminium (V-Al), non-vacuum laminated aluminium (NV-Al), vacuum nylon (V-Ny) และ non-vacuum nylon (NV-Ny) ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ เคมี ชีวภาพและประเมินผลทางประสาทสัมผัสทุก 30 วัน พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่า water activity ของผลิตภัณฑ์มีค่าสูงขึ้นและปริมาณ catechin มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) และพบว่าค่า water activity ผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงจากตัวอย่างเริ่มต้นที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ NV-Al และ V-Al น้อยกว่า (p?0.05) ที่เก็บใน V-Ny, NV-Ny, NV-PP ตามลำดับ จากการวัดค่าสีพบว่าความแตกต่างของสีผลิตภัณฑ์ที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ NV-Al แตกต่างจากตัวอย่างเริ่มต้นน้อยที่สุด จากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี difference from control test โดยใช้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบกึ่งฝึกฝน พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ NV-Al และ V-Al ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และมีคะแนนแตกต่างจากตัวอย่างเริ่มต้นน้อยที่สุด ทั้งด้าน รสชาติ ความขม กลิ่นและสี แม้ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 90 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ในขณะที่การเก็บรักษาใน V-Ny, NV-Ny, NV-PP เก็บรักษาได้นาน 60 วัน