ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามป้อมโดยวิธี vacuum impregnation development of Indian gooseberry product by Vacuum impregnation
Library Call : PJ.2548 / 3524  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้ผลไม้พื้นบ้านคือมะขามป้อม ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและความฝาด รับประทานยากและไม่เป็นที่แพร่หลาย ให้เป็นที่นิยมมากขึ้น โดยแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแช่อิ่มโดยใช้ความดันสุญญากาศ ซึ่งจะช่วยเพิ่มอัตราเร็วการถ่ายโอนมวลสารเข้าสู่เนื้อเยื่อของมะขามป้อม การทดลองในขั้นแรกเป็นการศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการลวกโดยแปรอุณหภูมิเป็น 70, 80 และ 90 ?C ใช้เวลา 20, 40 และ 60 วินาที ตามลำดับ โดยใช้เอนไซม์ peroxidase และค่าสี (L, a, b) เป็นเกณฑ์ตัดสิน ซึ่งพบว่าสภาวะการลวกที่เหมาะสมที่สุดคือ ที่อุณหภูมิ 90 ?C เป็นเวลา 60 วินาที จากนั้นนำมะขามป้อมที่ผ่านการลวกด้วยสภาวะดังกล่าวมาปอกเปลือกและแกะเมล็ดเพื่อศึกษาสภาวะการแช่อิ่มที่เหมาะสมโดยแปรความเข้มข้นของน้ำเชื่อมผสมน้ำผึ้งเป็น 30, 40 และ 50?Brix และความดันสุญญากาศที่ 2, 4 และ 6 in. Hg โดยใช้สมบัติทางประสาทสัมผัสด้านสี รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม ความฝาด กลิ่นรสน้ำผึ้ง ความกรอบ ความชุ่มคอภายหลังรับประทานและความชอบรวม เป็นเกณฑ์ตัดสิน พบว่าสภาวะการแช่อิ่มที่เหมาะสมที่สุดจะต้องใช้น้ำเชื่อมผสมน้ำผึ้งเข้มข้น 50?Brix และความดันสุญญากาศ 4 in. Hg โดยผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาได้มีปริมาณ total soluble solids เท่ากับ 20.3?Brix และมีปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 83.57 mg/100 g ซึ่งมากกว่ามะขามป้อมที่แช่อิ่มด้วยวิธีปกติซึ่งมีปริมาณวิตามินซีในส่วนที่รับประทานได้ 3.00 mg/100 g จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาได้มาแบ่งบรรจุลงในถุง retort pouch ถุง PVDC และถุง PP ปิดผนึก โดยใช้ความดันสุญญากาศ 0.8 atm แล้วฆ่าเชื้อด้วยการ pasteurization (อุณหภูมิ 90 ?C เป็นเวลา 10 นาที) เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30 ? 1 ?C)และในตู้เย็น (4 ? 1 ?C) เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ประเมินสมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่า pH ค่า water activity ค่าสี ปริมาณวิตามินซี สมบัติทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา และสมบัติทางประสาทสัมผัส (เก็บผลทดลองเพียง 4 สัปดาห์) ทุกๆ 1 สัปดาห์ จากการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่างๆ ในระหว่างการเก็บ พอจะประเมินได้ว่าสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 ? 1 ?C ได้ประมาณ 3 สัปดาห์ ในบรรจุภัณฑ์ชนิด PP และนานกว่า 4 สัปดาห์ในบรรจุภัณฑ์ PVDC และ retort pouch และได้นานประมาณ 6 สัปดาห์ในทุกบรรจุภัณฑ์ เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ? 1 ?C