ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้ฟิล์มบริโภคได้ในการผลิตและศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ลูกชุบจากถั่วมะแฮะ
Library Call : PJ.2548 / 3443
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ถั่วมะแฮะทั้งเปลือกมีความชื้น 9.94% โปรตีน 16.55% ไขมัน 1.18% คาร์โบไฮเดรต 68.94% เส้นใยอาหาร 26.01% และเถ้า 3.39% ขณะที่ถั่วมะแฮะกะเทาะเปลือกมีความชื้น 8.85% โปรตีน 17.70% ไขมัน 1.58% คาร์โบไฮเดรต 68.56% เส้นใยอาหาร 13.34% และเถ้า 3.31% ในโครงการวิจัยนี้ได้นำถั่วมะแฮะมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ลูุกชุบ โดยศึกษาวิธีการกะเทาะเปลือก 2 วิธี คือ แบบเปียก (ต้มในน้ำเดือด 25 นาทีแล้วแยกเปลือกออก)และแบบแห้ง(ตีปั่นให้เปลือกแตกก่อนแล้วใช้ลมเป่าแยกส่วนเปลือกออก) พบว่า วิธีแบบเปียกให้ %yield มากกว่า (p?0.05) จากนั้นศึกษาภาวะในการกวนของถั่วทั้งเปลือกและกะเทาะเปลือก โดยแปรเวลาในการกวนเป็น 10, 20, 30 นาที ควบคุมอุณหภูมิขณะกวนที่ 68?C ผลิตภัณฑ์ที่ได้วัดค่า aw และวิเคราะห์เนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง Texture Analyzer เทียบกับลูุกชุบที่มีขายตามท้องตลาด พบว่าตัวอย่างที่กวนเป็นเวลา 20 นาทีมีค่าความแข็งใกล้เคียงกับลูกชุบอ้างอิงมากที่สุด (p?0.05) และเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด (p?0.05) นำตัวอย่างไปชุบเคลือบด้วย agar และ carrageenan ที่ความเข้มข้น 1.0, 2.0, 2.5% w/w ควบคุมอุณหภูมิขณะเคลือบที่ 65?C ชุบเคลือบครั้งละ 3 วินาที แปรจำนวนครั้งในการเคลือบเป็น 1, 2, 3 ครั้ง ทิ้งให้แห้งเป็นเวลา 5 นาที ลอกชั้นเคลือบออกมาวัดความหนาด้วย micrometer เทียบกับตัวอย่างอ้างอิง พบว่าทั้ง agar และ carrageenan ที่ความเข้มข้น 2.5% w/w เคลือบ 2 ครั้ง ให้ผลิตภัณฑ์ที่ความหนาของชั้นเคลือบใกล้เคียงกับลูกชุบอ้างอิงมากที่สุด (p?0.05) นำผลิตภัณฑ์ลูกชุบทั้ง 4 ตัวอย่าง (มีเปลือกและไม่มีเปลือกที่เคลือบด้วย agar และ carrageenan) มาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ตัวอย่างไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จากนั้นเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ตัวอย่างที่บรรจุภายใต้ความดันบรรยากาศในถุง HDPE ที่อุณหภูมิห้องและ 4?C ผลการเก็บรักษาพบว่าตัวอย่างที่เคลือบด้วย carrageenan มีอัตราการลดลงของค่า aw ต่ำกว่าตัวอย่างที่เคลือบด้วย agar ผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ตัวอย่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 3 วันและเก็บที่อุณหภูมิ 4?C ได้ไม่เกิน 15 วัน