ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยกากถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด
Library Call : PJ.2549 / 3631  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : กากถั่วเหลืองสกัดน้ำมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหลือใช้จากโรงงานสกัดน้ำมันซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ยังไม่ได้นำไปใช้ประโยชน์เท่าที่ควร งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อนำกากถั่วเหลืองสกัดน้ำมัน มาทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑบะหมี่สด และศึกษาอายุการเก็บของบะหมี่สดโดยแปรระดับการทดแทนแป้งสาลี 6 ระดับ ในช่วง 0-25% และประเมินสมบัติทางประสาทสัมผัสด้านสี, กลิ่นรส, ความเหนียวนุ่ม และความชอบโดยรวมของเส้นบะหมี่สุก โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 45 คน พบว่าบะหมี่สดที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยกากถั่วเหลือง 20% ได้รับการยอมรับสูงสุด ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจาก 8.59% เป็น 12.74% และเมื่อวัดค่าแรงดึงขาด (tensile strength) ของเส้นบะหมี่สุกโดย Texture Analyzer พบว่าบะหมี่สดสูตรมาตรฐานและสูตรที่ทดแทนด้วยกากถั่วเหลือง 20% ไม่มีคาวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จากการปรับปรุงสีของบะหมี่ โดยใช้น้ำสกัดจากแครอท, บีทรูท, ใบเตย และฟักทอง ผสมลงในบะหมี่ และประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ผสมน้ำใบเตยได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงที่สุด และจากการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่ได้ โดยบรรจุในถุง PVDC ที่ปิดผนึก แบบปกติ และแบบสุญญากาศ และเก็บที่อุณหภูมิห้อง (30?C) และอุณหภูมิตู้เย็น (4?C) สุ่มตัวอย่างทุกวันเพื่อวัดสี (L, a, b) และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย ยีสต์ รา และ Salmonella spp.) พบว่าค่าสีของทุกตัวอย่างที่เก็บไม่มีความแตกต่างจากบะหมี่ที่เตรียมใหม่ และภาวการณ์เก็บที่ดีที่สุดตามเกณฑ์มาตรฐาน มผช. คือ เก็บในสภาวะบรรจุแบบปกติที่อุณหภูมิตู้เย็น (4?C) เป็นระยะเวลา 7 วัน และไม่พบเชื้อ Salmonella spp.ในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ