ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุการเก็บธัญพืชอัดแท่งไส้อาหารทะเล
Library Call : PJ.2550 / 4184  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บธัญพืชอัดแท่งไส้อาหารทะเล โดยแบ่งการวิจัยเป็น 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกการเตรียมวัตถุดิบ โดยแปรอุณหภูมิ (150-190?C) และเวลา (5และ10 วินาที) ในการทอดข้าวพอง ซึ่งพบว่าการทอดที่ 190 ?C นาน 5 วินาที ให้ข้าวพองที่มีปริมาณการดูดซับน้ำมันและค่า water activity (aw) ต่ำขั้นตอนที่สองศึกษาการลดค่า aw ของผลิตภัณฑ์โดยอบข้าวโอ๊ตและผงกุ้งแห้งซึ่งเป็นองค์ประกอบที่มีค่า aw สูงในตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 60?C เป็นเวลา 5-15 นาที พบว่าการอบนาน 10 นาที สามารถลดค่า aw ขององค์ประกอบทั้งสองลงเหลือ 0.277 และ 0.512 ตามลำดับ หลังจากนั้นหาความเข้มข้นของน้ำจิ้มปรุงรส (60-75?Brix) และสัดส่วนของน้ำจิ้มปรุงรสต่อแท่งธัญพืชและไส้ที่เหมาะสม พบว่าการใช้น้ำจิ้มปรุงรสเข้มข้น 65?Brix ในแท่งธัญพืชและไส้อาหารทะเลในสัดส่วน 2:32 และ 4:65 ตามลำดับ ทำให้ ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ต่ำและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบทางเคมี คือ ความชื้น 9.81% โปรตีน9.20% ไขมัน 13.56% เส้นใย 5.89 % เถ้า 3.35% และ คาร์โบไฮเดรต 58.19% ขั้นตอนที่สามศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมลามิเนต เก็บที่ 30-50?C เป็นเวลานาน 2 เดือน โดยสุ่มตัวอย่างทุกสัปดาห์ พบว่าตัวอย่างมีค่า aw สูงขึ้นในช่วง 2 สัปดาห์แรกและคงที่หลังจากนั้น ส่วนค่า TBA,สี (L*,a*, b*) และ Hardness มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย