ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาขนมอบกรอบจากแป้งข้าวเสริมชิ้นผัก
Library Call : วพ.2550 / 6377  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแนวสุขภาพ โดยเสริมชิ้นผักในขนมอบกรอบจากแป้งข้าว เริ่มจากการกำหนดสูตรผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และน้ำ ด้วย Mixture design ได้สูตรแป้งผสมที่มีปริมาณแอมิโลสต่างกัน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 9, 13, 18, 22 และ 24 เพื่อศึกษาระดับของปริมาณแอมิโลสต่อสมบัติทางกายภาพของขนมขบเคี้ยว โดยศึกษาร่วมกับความชื้นของชิ้นแป้งก่อนอบกรอบ โดยแปรความชื้น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 15, 20, 25 และ 30 พบว่า ปริมาณแอมิโลสและปริมาณความชื้นมีอิทธิพลร่วมกันต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) โดยสูตรที่มีปริมาณแอมิโลสร้อยละ 9 มีการพองตัวมากที่สุด และมีความแข็งต่ำที่สุด ซึ่งไม่แตกต่างกันในทุกระดับความชื้นที่ศึกษา แต่สูตรที่มีปริมาณแอมิโลส (ร้อยละ 22 และ 24) ผลิตภัณฑ์จะพองตัวมากขึ้นเมื่อมีปริมาณความชื้นสูงขึ้น จากนั้นคดเลือกสูตรแป้งและความชื้นของชิ้นแป้งก่อนอบ ที่ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์ต่างกัน 5 ระดับ เพื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ให้คะแนนทางประสาทสัมผัสดีที่สุดคือ สูตรแอมิโลส ร้อยละ 9 ที่มีความชื้นของชิ้นแป้งก่อนอบร้อยละ 20 นำสูตรดังกล่าวมาพัฒนาต่อโดยเสริมชิ้นผัก (แครอท และถั่วลันเตา) ปริมาณร้อยละ 5 และปรับปรุงกรรมวิธีการผลิต โดยแบ่งการอบกรอบเป้น 2 ขั้นตอน นั่นคืออบโดยเปิดภาชนะในช่วงแรก แล้วอบต่อโดยปิดภาชนะ เพื่อปรับปรุงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์หลังการเสริมผัก โดยแปรเวลาในการอบแบบเปิดภาชนะ 3 ระดับ ได้แก่ 6, 9 และ 12 นาที และแปรเวลาการอบรวม (อบแบบเปิดและปิดภาชนะ) จนสิ้นสุดการอบ 3 ระดับ ได้แก่ 35, 45, และ 55 นาทีพบว่าผลิตภัณฑ์ที่อบแบบเปิดภาชนะ 9 นาที/เวลาอบรวม 45 นาที มีลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้ง และลักษณะที่ปรากฏที่เหมาะสมที่สุด (จากทั้ง 9 สูตร) แต่ชิ้นผักในผลิตภัณฑ์ยังมีสีเข้มและไหม้ จึงศึกษาเพิ่มเติมโดยแปรเวลาในการอบแบบเปิดภาชนะเป็น 7.5, 9 และ 10.5 นาที และใช้เวลาในการอบรวมเป็น 40 นาที เมื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพ พบว่าการอบแบบเปิดภาชนะ 10.5 นาที/เวลาอบรวม 40 นาที ให้ผลด้านเนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏใกล้เคียงกับอบแบบเปิดภาชนะ 9 นาที/เวลาอบรวม 45 นาที มากที่สุดแต่การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าทั้ง 2 ภาวะ ดังกล่าวยังไม่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ เนื่องจากสีชิ้นผักและเนื้อสัมผัสยังไม่เป็นที่ยอมรับ จึงหาแนวทางในการปรับปรุงกรรมวีการผลิตผลิตภัณฑ์ โยเปลี่ยนรูปร่างลดขนาดของชิ้นแป้ง และการอบด้วยเตาไมโครเวฟร่วมกับเตาอบไฟฟ้า ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏเป็นที่ยอมรับจากผู้ทดสอบ