ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตผงรสปลาหมึกด้วยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นกระจาย
Library Call : PJ.2550 / 4194  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : จุดมุ่งหมายของงานวิจัยคือนำผลิตภัณฑ์พลอยได้จากกระบวนการผลิตปลาหมึกแช่แข็ง มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ให้รสแบบผง โดยการทำแห้งแบบพ่นกระจาย (Spray Drying) แปรปริมาณของแข็งใน feed insolution โดย ผสมน้ำแช่ปลาหมึกกับน้ำแป้งมอลโตเดกซ์ทริกเป็น 5%, 7%และ 10% ตามลำดับ และแปรระดับอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 160, 180 และ 200 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นผงสีขาวแกมเหลือง มีความชื้นอยู่ระหว่าง 2.99-4.40% และมี aw อยู่ระหว่าง 0.15-0.38 เมื่อพิจารณาผลปริมาณรวมกรดอะมิโน ที่มีอิทธิพลต่อการให้รสปลาหมึก พบว่าการเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และการเพิ่มอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า จะส่งผลให้มีปริมาณรวมกรดอะมิโนลดลง แต่ให้ %yield ที่สูงขึ้น เมื่อนำผงรสปลาหมึกใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์แป้งทอดกรอบ ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ Quantitative Descriptive Analysis (QDA) พบว่าผลการทดสอบมีความสอดคล้องกับปริม๊ากรดอะมิโนที่มีผลต่อการให้รสปลาหมึก ผู้วิจัยเลือกสภาวะอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 180 องศาเซลเซียส ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 7 brix เป็นสภาวะการทำแห้งแบบพ่นกระจายสำหรับผลิตผงรสปลาหมึก และเมื่อพิจารณาถึงปัจจัยด้าน %yield ร่วมด้วย