ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในผลิตภัณฑ์มะม่วงตีป่นและมะม่วงกวน
Library Call : PJ.2550 / 4192 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ และจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ในมะม่วงตีป่น (pur?e) และมะม่วงกวน พร้อมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณโซเดียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ระหว่างการแปรรูปมะม่วงตีป่นให้เป็นมะม่วงกวน จากผลการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงปริมาณวัตถุกันเสียในตัวอย่างมะม่วงตีป่นที่เติมวัตถุกันเสียเพียงชนิดเดียวหรือผสมร่วมกัน 2 ชนิด เป็นเวลา 8 เดือน พบว่า อัตราการสลายตัวของโปแตสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในตัวอย่างที่เติมวัตถุกันเสียเพียงชนิดเดียวมีค่าใกล้เคียงกัน แต่เมื่อเติมวัตถุกันเสียทั้ง 2 ชนิดร่วมกันในตัวอย่างพบว่า อัตราการสลายตัวของวัตถุกันเสียแต่ละชนิดมีค่าแตกต่างกันโดย โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์จะมีอัตราการสลายตัวที่เร็วกว่าโปแตสเซียมซอร์เบตในช่วงเดือนที่ 1-4 เมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงของวัตถุกันเสียในระหว่างกระบวนการผลิต พบว่า ขั้นตอนการผลิตที่ทำให้ปริมาณของโปแตสเซียมซอร์เบตลดลงอย่างมากที่สุดคือ ขั้นตอนการอบแห้งเนื้อมะม่วงตีป่นเข้มข้นให้เป็นมะม่วงกวนแผ่น ขณะที่ปริมาณโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์จะลดลงอย่างมากที่สุดในขั้นตอนการระเหยน้ำออกจากเนื้อมะม่วงตีป่นให้เป็นเนื้อมะม่วงเข้มข้น ส่วนการเปลี่ยนแปลงปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มะม่วงกวนนั้น พบว่าวัตถุกันเสียทั้งสองชนิด มีอัตราการสลายตัวที่ต่างกัน โดยผลิตภัณฑ์มะม่วงกวนที่มีอายุเก็บ 6 เดือน จะมีปริมาณของ โปแตสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ คงเหลือ 56.00% และ 30.00% ของปริมาณเริ่มต้นตามลำดับซึ่งการสลายตัวของโปแตสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ระหว่างการเก็บรักษามะม่วงตีป่นและมะม่วงกวนสามารถทำนายได้ด้วยสมการจลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยาอันดับศูนย์ (zero-order reaction) แต่จะมีอัตราการสลายตัวที่เปลี่ยนแปลงไปตามช่วงเวลาการเก็บรักษา เมื่อพิจารณาค่าสีในระบบ CIELAB ของตัวอย่างมะม่วงตีป่นและมะม่วงกวนที่เก็บรักษาเป็นเวลาต่างกัน พบว่า ค่า L*ลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ซึ่งแสดงถึงค่าความสว่างที่ลดลงเนื่องจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในตัวอย่าง จากผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ในมะม่วงตีป่นที่เก็บรักษาเป็นเวลาต่างกันพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรามีค่าน้อยกว่า 10 cfu/g ซึ่งเป็นระดับที่ปลอดภัย ไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ ส่วนตัวอย่างมะม่วงกวนที่เก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือนพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรายังมีค่าต่ำกว่าค่าที่กำหนดในมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมสำหรับผลไม้แห้ง (มอก. 919-2532)