ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตสารทดแทนไขมันจากน้ำนมถั่วเหลือง
Library Call : PJ.2550 / 4186  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาปัจจัยของเวลาที่ให้ความร้อน แรงกลและเวลาที่ให้แรงกล ในการผลิตอนุภาคโปรตีน (microparticulated protein particle,MP3) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ในช่วง 0.1-3.0 ?m และเป็นทรงกลม จากผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมัน ด้วยกระบวนการ Microparticulation ซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อทำให้โปรตีนเสียสภาพและจับกันเป็นอนุภาคโปรตีน แล้วทำการลดขนาดอนุภาคโปรตีนต่อด้วยแรงกล งานวิจัยนี้ศึกษาผลของระยะเวลา (15 30 และ 60 นาที) ในการให้ความร้อนแก่น้ำนมถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส พร้อมตีปั่นที่ความเร็ว 24,000 รอบต่อนาที ผลของระยะเวลาที่ใช้ในการตีปั่นต่อ (15-60 นาที) ที่ความเร็ว 24,000 รอบต่อนาที และเวลาที่ใช้คลื่นเหนือเสียงที่ความถี่ 24 kHz และ amplitude 12 ?m นาน 5-15 นาที ต่อขนาดอนุภาคโปรตีน ผลการทดลองพบว่ากระบวนการผลิตที่เหมาะสมคือให้ความร้อนแก่น้ำนมถั่วเหลืองที่ 100 องศาเซลเซียส พร้อมตีปั่นที่ 24,000 รอบต่อนาที นาน 15 นาที ตีปั่นต่อที่ 24,000 รอบต่อนาที อีก 15 นาที แล้วใช้คลื่นเหนือเสียงนาน 15 นาที ให้ MP3 ที่มีทรงค่อนข้างกลมที่ผิวไม่เรียบและมีเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ในช่วง 0.1-3.0 ?m โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 0.700 ?m MP3 มีองค์ประกอบหลักดังนี้คือ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 6.850?0.476 26.026?1.761 20.529?0.686 4.645?1.336 และ 41.950 โดยน้ำหนักเปียก ตามลำดับ มีค่า Awเท่ากับ 0.153?0.007 และมีความสามารถในการดูดซับน้ำหรือน้ำมันของเท่ากับ 2.47?0.08 กรัมน้ำต่อกรัม MP3และ 4.14?0.10 กรัมน้ำต่อกรัม MP3 ตามลำดับ และสามารถใช้ทดแทนไขมันในสปันจ์เค้กได้ร้อยละ 40