ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : คุณภาพของขนมปังที่เตรียมโดยใช้กากถั่วเหลือง (โอการะ) แทนที่แป้งสาลี
Library Call : PJ.2550 / 4191  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กากถั่วเหลืองที่ได้จากการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองหรือโอการะ เพื่อแทนที่แป้งสาลีในขนมปังขาว และขนมปังพิต้าโดยแปรปริมาณกากถั่วเหลืองที่ใช้แทนที่แป้งสาลี 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนัก เปรียบเทียบกับสูตรที่ใช้แป้งสาลีล้วน (สูตรควบคุม) วิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของขนมปังที่ผลิตได้ และติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมปังในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าเมื่อปริมาณการแทนที่ด้วยกากถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นทั้งขนมปังขาวและขนมปังพิต้ามีไขมัน โปรตีน และเส้นใยเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต ปริมาณความชื้น และค่าวอเตอร์แอกติวิตีลดต่ำลง ในการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสพบว่าขนมปังทุกตัวอย่างจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งมากขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณการแทนที่ด้วยกากถั่วเหลือง ในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าขนมปังขาวทุกตัวอย่างมีค่าวอเตอร์แอกติวิตีและความชื้นลดลง ในขณะที่ขนมปังพิต้าทุกตัวอย่างมีค่าวอเตอร์แอกติวิตีและความชื้นเพิ่มขึ้น ในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าตัวอย่างขนมปังขาวมีคะแนนรวมลดลงเมื่อปริมาณการแทนที่ด้วยกากถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามสำหรับขนมปังพิต้าพบว่าตัวอย่างที่แทนที่ด้วยกากถั่วเหลืองทุกอัตราส่วนการแทนที่ได้คะแนนรวมทางประสาทสัมผัสไม่ต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)