ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : คุณภาพของผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เตรียมโดยใช้กากถั่วเหลือง (โอการะ) แทนที่ส่วนผสมที่เป็นไขมัน
Library Call : PJ.2550 / 4176  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กากถั่วเหลืองที่ได้จากการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองหรือโอการะเพื่อแทนที่ส่วนผสมที่เป็นไขมันในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนย โยแปรปริมาณกากถั่วเหลืองที่ใช้แทนที่เนยสด 5, 10, 15 และ 20% โดยน้ำหนัก เปรียบเทียบกับคุกกี้ที่ใช้เนยสดล้วน (สูตรควบคุม) วิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของคุกกี้ที่ผลิตได้ และติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของคุกกี้ทุกสัปดาห์เป็นระยะเวลา 14 สัปดาห์ สำหรับสมบัติด้านเคมีพบว่าคุกกี้ที่ใช้กากถั่วเหลืองมีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรตและเถ้าไม่ต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ปริมาณไขมันมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณโปรตีน และเส้นใยเพิ่มสูงขึ้นเมื่อปริมาณกากถั่วเหลืองที่ใช้แทนที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้พบว่าเมื่อเพิ่มการแทนที่กากถั่วเหลือง ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ค่าสี CIE L* ของด้านบนและด้านล่างของชิ้นคุกกี้มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าแรงสูงสุดที่ใช้ในการเจาะคุกกี้มีค่าเพิ่มขึ้น สำหรับการติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของคุกกี้ระหว่างการเก็บรักษา พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นค่าวอเตอร์แอกติวิตีมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสี CIE L* ของด้านบนและด้านล่างของชิ้นคุกกี้และค่าแรงสูงสุดที่ใช้ในการเจาะคุกกี้มีแนวโน้มลดลง สำหรับการศึกษาคุณภาพด้านประสาทสัมผัสพบว่า คุกกี้สูตรควบคุมได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คุกกี้สูตรที่ได้คะแนนรองลงมาคือคุกกี้สูตรที่แทนที่ด้วยกากถั่วเหลือง 5 และ 10% ซึ่งได้คะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05)