ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ซาลาเปาทอดไส้ถั่วแดง
Library Call : PJ.2551 / 5503  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ซาลาเปาทอดไส้ถั่งแดง การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซาลาเปาทอดไส้ถั่งแดงทำโดยแทนที่น้ำตาลซูโครสในสูตรของไส้ถั่วแดงด้วย สารฮิวเมคแตนท์2 ชนิด ได้แก่ ฟรุกโตสที่ 0%, 25%, 45% และ 55% w/w และกลีเซอรอลที่ 0%, 10%, 15% และ 20% w/w วัดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) และทดสอบคุณภาพทางประสารทสัมผัสด้านสี ความหวาน ความขม ความนุ่น และความชอบโดยรวมของไส้ถั่งแดง พบว่าการแทนที่น้ำตาลในสูตรของไส้ถั่วแดงด้วยกลีเซอรอล15% w/w (S85G15) สามารถลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของไส้ถั่วแดงจาก 0.965 ?0.002 (สูตรควบคุม)เป็น 0.899 ? 0.003 และมีค่าใกล้เคียงกับค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของแป้งซาลาเปา (0.965 ?0.002) มากที่สุด จึงลดการเกิดการเคลื่อนย้ายความชื่น (moisture migration) จากส่วนไส้ถั่วแดงมาที่ส่วนแป้งซาลาเปา และพบว่าผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) จากส่วนควบคุมการศึกษาอายุการเก็บของ S85G15เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม โดยใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ ได้แก่ โพลิเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ (low density polyethylene, LDPE), ไนลอน (Ny) และ ไนลอนร่วมกับการใช้สารดูดออกซิเจน (Ny + O2 absorber) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 27 ?0.2 ?ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมมีอายุการเก็บ 3 วัน ส่วน S85G15 บรรจุใน Ny + O2 absorber มีอายุการเก็บนานถึง 12 วัน