ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้ง
Library Call : PJ.2551 / 5504 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้งให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ตลอดจนยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์โดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล โดยวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (Proximate Analysis) ของปลาข้างเหลืองสดที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการทอดปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้ง โดยแปรอุณหภูมิ (170, 180, 190?) และเวลาในการทอด (30, 45, 60 วินาที) ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งโดยแปรอุณหภูมิการอบแห้งเป็น 40, 50, 60 ?ศึกษาผลของการทดแทนซอร์บิทอลด้วยกลีเซอรอล (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) และ pH ของน้ำเชื่อมต่อคุณภาพปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้ง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา โดยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิด Polyethylene(PE) ในสภาพบรรยากาศและชนิดPolyvinylidenechloride(PVDC) ในสภาวะดัดแปรบรรยากาศโดยใช้ Oxygen Absorber และเก็บที่อุณหภูมิ 10 และ 37 ?จากการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของปลาข้างเหลืองสดมีความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้าและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 63.39%, 22.23%, 10.34%, 2.17%, และ 1.87% ตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการทอดคืออุณหภูมิ 180?เป็นเวลา 45 นาที ส่วนสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งคืออุณหภูมิ 50 ?นาน 8 ชั่วโมง การทดแทนซอร์บิทอลด้วย กลีเซอรอลในสัดส่วนที่มากขึ้นทำให้ค่า Water Activity ของปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้งก่อนทอดลดลง ค่า Shear Force และ Hardness ของปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้งหลังทอดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) ส่วนค่าสีของปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้งก่อนและหลังทอดไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) ซึ่งคะแนนการยอมรับโดยรวมของตัวอย่างที่ทดแทนซอร์บิทอลด้วยกลีเซอรอล100% สูงที่สุด โดยในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นปริมาณ TPC ยีสต์ รา TBA และ Water Activity เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามการปรับ pH ของน้ำเชื่อมที่ 4.9 ช่วยยับยั้งการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ได้ ผลิตภัณฑ์ปลาข้างเหลืองปรุงรสอบแห้งที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ชนิด PVDC ร่วมกับ Oxygen Absorber ที่อุณหภูมิตู้เย็น(10?) สามารถเก็บได้มากกว่า 60 วัน โดยปริมาณ TPC ยังน้อยกว่า 105 CFU / กรัมตัวอย่าง