ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตไข่เจียวหมูสับแช่เยือกแข็งพร้อมรับประทาน
Library Call : PJ.2551 / 5502 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งไข่เจียวหมูสับด้วยวิธีไครโอจินิค และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิคเปรียบเทียบกับการแช่เยือกแข็งแบบลมพ่นที่ความเร็วลม 4 m/s อุณหภูมิ -40 ?C โดยเก็บที่อุณหภูมิ -18?2 ?Cเป็นเวลา 10 สัปดาห์ ตลอดจนศึกษาผลของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพไข่เจียวหมูสับที่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งสองวิธี พบว่า อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-30 ถึง -50 ?C ) ไม่มีผลต่อร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการแช่เยือกแข็ง (%FL) และค่าแรงต้านการตัดขาด (CF) อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ดังนั้นเพื่อเป็นการประหยัดพลังงานอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิคคือ-30 ?C และพบว่าวิธีการแช่เยือกแข็ง ระยะเวลาการเก็บ มีผลต่อค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลายน้ำแข็ง (%TL), CF, Thiobarbituric acid (TBA) และคะแนนทางประสาทสัมผัสของไข่เจียวหมูสับอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) (p>0.05) ส่วนการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำนั้นมีผลต่อ CF,TBA และคะแนนทางประสาทสัมผัสของไข่เจียวหมูสับอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) แต่ไม่มีผลต่อ %TL, TPC อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)