ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การศึกษาผลของน้ำนมต่างประเทศต่อคุณลักษณะของโยเกิตและการใช้น้ำนมถั่วเหลืองทดแทนในผลิตภัณฑ์
Library Call : วพ.2528 / 458 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาคุณลักษณะของโยเกิตรสธรรมชาติและรสหวานที่ทำจากน้ำนมประเภทต่างๆ คือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรว์ นมยูเอสที นมสเตอริไลซ์ และนมข้นจืด รวมทั้งศึกษาผลของการให้ควมร้อนเพิ่มแก่น้ำนมที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที เปรียบเทียบกับการที่ไม่ให้ความร้อนเพิ่มโดยตรวจคุณสมบัติของโยเกิตด้าน pH, titratable acidity, consistency, syneresis, color และ organoleptic properties นอกจากนี้ยังเป้นการศึกษาการใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูป ในการผลิต ในการผลิตโยเกิตรสธรรมชาติพบว่า %starter ที่เหมาะสมสำหรับ inoculate คือ 2% ส่วนประเภทของน้ำนมที่ให้โยเกิตคุณภาพดี (pH ? 4.1-4.3, TA? 1.00-1.23, IF?45-60 mm-1, syneresis?36-40% และสีซึ่งแสดงเป็น %สีไข่ไก่ ไม่เกิน 8%) คือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ และนมยูเอสที โดยที่นมพาสเจอไรซ์จะต้องให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 องสาเซลเซียส 30 นาที และสามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูปได้ 20% ในการทำโยเกิตชนิดนี้ ผลการศึกษาการผลิตโยเกิตรสหวานพบว่า สามารถใช้ Starter 4% และน้ำตาล 4% ร่วมกัน เพื่อให้ได้โยเกิตที่มีคุณภาพดีเช่นข้างต้น และประเภทของน้ำนมที่เหมาะสมคือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ และนมยูเอสที โดยต้องให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที ทั้งหมด รวมทั้งสามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูปได้ 25% โดยไม่ต้องผ่านการให้ความร้อนเพิ่ม การศึกษา microstructure ของน้ำนมที่ใช้ทำโยเกิต และโยเกิต โดยใช้ Tranmission Electron Microscope ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนผลการทดลองในด้านผลของการให้ความร้อนที่มีต่อคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส และSyneresis ของโยเกิตที่ทำขึ้น