ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของอุณหภูมิต่อสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพในน้ำผึ้งจากดอกไม้แหล่งต่างๆ
Library Call : PJ.2552 / 5522
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : น้ำผึ้ง(honey) จากดอกไม้แต่ละชนิด จะมีกลิ่นลักษณะทางเคมี และลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกัน ในน้ำผึ้งจะมีสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (bioactive compounds) โดยเฉพาะกลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) แต่การนำน้ำผึ้งไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น น้ำผึ้งอาจต้องผ่านกระบวนการที่ใช้ความร้อน ซึ่งอาจส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพในน้ำผึ้ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางเคมีและกายภาพของน้ำผึ้ง และผลของอุณหภูมิต่อสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพในน้ำผึ้งจากดอกไม้แหล่งต่างๆ ตัวอย่างน้ำผึ้งที่ใช้ในงานวิจัย คือ น้ำผึ้งที่ไม่ผ่านการลดความชื้น (ไม่ระบุแหล่งดอกไม้) น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ น้ำผึ้งจากดอกทานตะวัน น้ำผึ้งจากดอกไม้ป่า น้ำเดือนห้า (ไม่ระบุแหล่งดอกไม้) และน้ำผึ้จากผึ้งหลวง Apis dorsata ที่หาน้ำหวานจากดอกไม้ตามธรรมชาติ ซึ่งผลจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำผึ้งตัวอย่างได้แก่ปริมาณเถ้า ความชื้น ปริมาณโปรตีน และน้ำตาลรีดิวซ์ซิ่ง พบว่า น้ำผึ้งน้ำเดือนห้า(ไม่ระบุแหล่งดอกไม้) มีปริมาณเถ้ามากที่สุดคือร้อยละ 0.522 น้ำผึ้งจากผึ้งหลวงมีความชื้นมากที่สุดคือ ร้อยละ 22.74 ทั้งยังมีปริมาณโปรตีนสุงที่สุดคือ ร้อยละ 1.25 อีกด้วย สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ซิ่ง พบว่าน้ำผึ้งจากดอกไม้ป่าจะมีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ซิ่ง สูงถึงร้อยละ 66.31 โดยน้ำหนัก นอกจากนี้ได้ทำการวิจัยโดยแปรอุณหภูมิ (40 60 และ 80?C) และเวลาในการให้ความร้อนแก่น้ำผึ้ง (10 และ 30 นาที) เปรียบเทียบกับน้ำผึ้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง(ประมาณ 28?C) และน้ำผึ้งที่ผ่านกระบวนการ Sterilization โดยวิเคราะห์สารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ สารประกอบฟีนอลิกรวม (total phenolics) และสารที่มีสมบัติต้านออกซิเดชั่น โดยวิธี2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) scavenging activity และ Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) จากผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างน้ำผึ้งทุกชนิดที่ผ่านขั้นตอนการให้ความร้อน จะมีปริมาณสารประกอบที่มรฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าตัวอย่างน้ำผึ้งที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน เมื่อเพิ่มอุณหภูมิและระยะเวลาการให้ความร้อนนานขึ้น พบว่า น้ำผึ้งตัวอย่างมีแนวโน้มที่จะมีปริมาณของสารดังกล่าวมากขึ้น โดยสภาวะที่มีค่าดังกล่าวมากที่สุดคือ ที่กระบวนการ Sterilization (121?C เป็นเวลา 15 นาที ) ตัวอย่างน้ำผึ้งที่มีปริมาณสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูงสุด คือ น้ำผึ้งจากผึ้งหลวง Apis dorsata ตามด้วยน้ำผึ้งเดือนห้า (ไม่ระบุแหล่งดอกไม้) และน้ำผึ้งที่ไม่ผ่านการลดความชื้น (ไม่ระบุแหล่งดอกไม้) ตามลำดับ สำหรับน้ำผึ้งที่มีปริมาณสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพต่ำที่สุดคือ น้ำผึ้งจากดอกทานตะวัน