ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุน้ำเสาวรส
Library Call : PJ.2552 / 5525  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงขั้นตอนการแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บ และลดการตกตะกอนของน้ำเสาวรส โดยศึกษาจำนวนครั้งของการแช่ผลเสาวรสด้วยน้ำก่อนการคั้น (1-4 ครั้ง) วิธีการคั้นน้ำเสาวรส (คั้นด้วยเครื่องแยกกาก, เครื่องปั่นน้ำผลไม้ และเครื่องผสมอาหาร) การพาสเจอไรซ์ (อุณหภูมิ 70? -90?C นาน 20-100 วินาที) และการใช้สารลดการตกตะกอนของน้ำเสาวรสระหว่างการเก็บ (เพคติน, กัวกัม, แซนแทนกัม ปริมาณ 0.1-0.5% ) พบว่าการแช่ผลเสาวรัส3 ครั้งสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราที่เปลือกเสาวรสได้ไม่แตกต่างจากการแช่ 4 ครั้ง การสกัดน้ำเสาวรสด้วยเครื่องผสมอาหารหัวตะกร้อให้ %yield ที่สูงและให้น้ำเสาวรสที่มีสีตามต้องการ การพาสเจอไรซ์น้ำเสาวรสที่อุณหภูมิ70?C นานเพียง 20 วินาที สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราได้ แ ละได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด และการเติมสารให้ความคงตัวช่วยในการลดตะกอนเพียงเล็กน้อยแต่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสน้อยกว่าน้ำเสาวรสที่ไม่ใส่สารลดความคงตัว และจากการศึกษาอายุเก็บน้ำเสาวรสที่อุณหภูมิตู้เย็น (4-7?C) พบว่ามีอายุการเก็บเพิ่มขึ้นจาก 7-10 วันเป็น 33 วัน