ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาเครื่องดื่มหมักจากข้าวกล้องเพาะงอก
Library Call : PJ.2552 / 5520  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกล้องเพาะงอกหมัก และพัฒนาเครื่องดื่มหมักจากข้าวกล้องเพาะงอก โดยขั้นแรกศึกษาสภาวะในการเตรียมข้าวก่อนการหมักโดยแปรระยะเวลาในการแช่ข้าวกล้องเพาะงอกในน้ำเป็นเวลา 4, 6 และ 8 ชั่วโมง ประเมินผลโดยพิจารณาจากปริมาณความชื้น พบว่า การแช่ข้าวที่เวลา 8 ชั่วโมง มีปริมาณความชื้นมากที่สุด (ร้อยละ 48.82) จากนั้นศึกษาระยะเวลาในการแช่ในน้ำต่อการหมักข้าวกล้องเพาะงอก โดยใช้ลูกแป้งในอัตราส่วน ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก ประเมินผลโดยพิจารณาจาก ปริมาณ Reducing sugar ที่ลดลงและ ปริมาณ Alcohol ผลการทดลองพบว่า การแช่ข้าวที่เวลา 6 ชั่วโมง เหมาะสมที่สุดในการหมักข้าวกล้องเพาะงอก โดยได้ปริมาณความชื้น ของข้าวหลังนึ่งเป็นร้อยละ 41.27 ในการหมักข้าวกล้องเพาะงอก พบว่า ปริมาณ Reducing sugar ตั้งแต่วันที่ 3 ถึง 7 ลดลง ร้อยละ 3.83 (น้ำหนักต่อปริมาตร) และปริมาณ Alcohol ที่ผลิตได้เป็น ร้อยละ 8.0 โดยปริมาตร ภายใน 7 วัน ในการนึ่งข้าวให้สุกด้วยวิธีนึ่งด้วยไอน้ำ พบว่ามีปริมาณ GABA สูญเสียไปมากจึงเปลี่ยนเป็นวิธีการทำข้าวให้สุกด้วยหม้อหุงข้าว แล้วนำข้าวสุกไปหมักโดยใช้ลูกแป้งด้วยวิธีดังกล่าวข้างต้นประเมินผล โดยพิจารณาจากปริมาณ Reducing sugar ที่ลดลง, ปริมาณ Alcohol และปริมาณ GABA พบว่า ปริมาณ Reducing sugar ตั้งแต่วันที่ 3 ถึง 7 ลดลง ร้อยละ 4.16 (น้ำหนักต่อปริมาตร) และปริมาณ Alcohol ที่ผลิตได้มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 8.3 โดยปริมาตร ภายใน 7 วัน เมื่อเปรียบเทียบผลที่ได้จากการหมักระหว่างข้าวที่นึ่งด้วยไอน้ำกับข้าวที่หุงด้วยหม้อหุงข้าว พบว่า ข้าวที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวมีปฏิกิริยาการหมักเร็วกว่าและปริมาณ Alcohol สูงกว่าข้าวที่หุงด้วยไอน้ำ อีกทั้งยังไม่มีการสูญเสียปริมาณ GABA ด้วย สำหรับขั้นตอนสุดท้ายเป็นการพัฒนาเครื่องดื่มหมักจากข้าวกล้องเพาะงอก โดยการผสมกับน้ำสับปะรดในอัตราส่วนที่เหมาะสม และประเมินผลโดยใช้การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสแบบ 5 point hedonic scale ด้านสี กลิ่น รส ความขุ่น และความชอบโดยรวม พบว่าผู้บริโภคยอมรับเครื่องดื่มหมักจากข้าวกล้องเพาะงอก ที่ผสมกับน้ำสับปะรดในอัตราส่วน 1: 1 มากที่สุด