ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวย่างบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
Library Call : PJ.2552 / 5509  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวย่างบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ งานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของอัตราส่วนโดยน้ำหนักของเกลือต่อปลาและชนิดของเกลือ (เกลือเม็ดหรือเกลือป่น) ที่ใช้ในการหมักปลาที่4 ?C นาน 30 นาที และเวลาที่ใช้ย่างและอบปลาที่อุณหภูมิคงที่ที่ 200 และ 150 ?C ตามลำดับ ต่อแอกติวิตีของน้ำ (water activity, aw) รสเค็ม กลิ่น สีและเนื้อสัมผัสเป็นการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้ just-About-Right (JAR) scale และ hedonic scale โดยราดซีอิ๊วปรุงรสแบบญี่ปุ่น 1 ช้อนชาต่อชิ้น ก่อนนำปลาไปอบ ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบจำนวน 20 คน ประเมินว่าอัตราส่วนโดยน้ำหนักของเกลือป่นต่อปลาเท่ากับ 0.1:4 สำหรับปลาขนาด 175.31?12.37 กรัม/ชิ้น ใช้เวลาย่างข้างละ 8 นาทีและเวลาอบ 24 นาที สำหรับปลาขนาด 95.95?17.52 กรัม/ชิ้น ใช้เวลาย่างข้างละ 7 นาทีและเวลาอบ 18 นาที ได้รับการประเมินรสเค็ม กลิ่น สีและเนื้อสัมผัส ที่ดีที่สุด แต่ให้ค่า aw ของตัวอย่างไม่ต่ำกว่า 0.9 นอกจากนี้ยังได้นำปลากะพงย่างซีอิ๊วบรรจุในถุง ethylene vinyl alcohol โดยศึกษาผลของสภาวะการบรรจุได้แก่บรรยากาศ สุญญากาศ และปรับสภาพบรรยากาศ (O2:N2:CO2=1:40:59) และเวลาที่เก็บที่ 4?C ต่อจำนวนจุลินทรีย์(total plate count) และความหืน (ดัชนี thiobarbituric acid) นอกจากนี้ตัวอย่างที่มีจำนวนจุลินทรีย์ ?5 log cfu/g ยังนำไปประเมินการยอมรับลักษณะทางประสาทสัมผัสด้วย ผลการทดลองบ่งว่าผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บประมาณ 13 วัน เมื่อเก็บในสภาวะบรรยากาศ และอายุการเก็บเพิ่มขึ้นอีก 3 วัน เมื่อเก็บในสภาวะสุญญากาศและสภาวะปรับสภาพบรรยากาศ แต่การเก็บในสภาวะปรับสภาวะปรับสภาพบรรยากาศให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการเก็บในสภาวะสุญญากาศ