ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตน้ำมังคุดเสริมใยอาหารพร้อมดื่ม
Library Call : PJ.2552 / 5515 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตน้ำมันคุดเสริมใยอาหารพร้อมดื่มที่มีรสชาติใกล้เคียงกับผลมังคุดสดแก่จัด มีวิธีทดลอง 7 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนการคัดเลือกมังคุดสดโดยพิจารณาจากขนาดมังคุดสดและสีเปลือก พบว่าที่ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6-6.5 cm จะได้เนื้อปริมาณมากเนื่องจากเม็ดมีขนาดเล็ก และค่า a*/b* เป็น 3.98?0.17 ซึ่งอยู่ในระยะที่มีรสชาติที่ดี ขั้นตอนการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อด้วยกรด 2 ชนิด คือ citric acid และ ascorbic acid โดยแปรความเข้มข้น 0.5%, 1%, 2%, 3% เปรียบเทียบกับสีของน้ำมังคุดสด พบว่าสีของ citric acid 3% และ ascorbic acid 3% จะให้ค่า L* มากที่สุด นั้นคือน้ำมังคุดเกิดสีน้ำตาลน้อยที่สุด แม้ว่าที่ citric acid 3% ขั้นตอนการสกัดน้ำมังคุดโดยเปรียบเทียบ 3 วิธี คือ การคั้น เครื่องตีปั่น และเครื่องบีบอัด พบว่าการใช้เครื่องบีบอัดให้ปริมาณน้ำมังคุดมากที่สุด ขั้นต่อมาคือการหาสูตรน้ำมังคุดที่มีรสชาติใกล้เคียงกับผลมังคุดสดแก่จัด โดยแปรปริมาณน้ำตาลที่ 1%, 2% และ 3% พบว่ารสชาติและ After taste ของน้ำมังคุดที่เติมน้ำตาล 2% ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบว่ามีลักษณะใกล้เคียงกับผลมังคุดสดแก่จัดมากที่สุด ขั้นตอน hot filling น้ำมังคุดในขวด PET ขนาด 250 มิลลิลิตร โดยแปรอุณหภูมิ 3 ค่า คือ 85, 95 และ 105 ?C เป็นเวลา 10 นาที นำไปตรวจหาเชื้อจุลนทรีย์ เป็นเวลา 20 วัน ภายใต้การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?C นั้นไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 2 อุณหภูมิ และจากการวัดค่าสีพบว่าที่อุณหภูมิต่างๆ ให้ผลไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ จึงเลือกอุณหภูมิ 95?C เนื่องจากเป็นการประหยัดพลังงานมากกว่า ขั้นตอนการเสริมใยอาหารด้วยอินนูลิน โดยเติมที่ระดับ 2%, 3% และ 4% แล้วนำไปวัดค่าสี พบว่าให้ผลแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทั้งหมด จึงนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าไม่มีความแตกต่างของรสชาติและ After taste อย่างมีนัยสำคัญแต่ที่ระดับ 2% จะมีค่าความแตกต่างของสีและกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นปริมาณอินนูลิน2% จึงเหมาะสมในการเติมลงในน้ำมังคุด และขั้นตอนหาอายุการเก็บรักษาน้ำมังคุดที่อุณหภูมิ 4?C โดยการตรวจเชื้อจุลินทรีย์และทดสอบทางประสาทสัมผัสทุกๆ 1 สัปดาห์ เป็นเวลา 9 สัปดาห์ พบว่าตลอดระยะเวลาไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ แต่จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส เมื่อทำการทดสอบถึงสัปดาห์ที่ 8 ผลการยอมรับเริ่มมีแนวโน้มลดลง และลดลงอย่างมีนัยสำคัญในสัปดาห์ที่ 9 จึงสรุปว่าผู้ทดสอบยอมรับน้ำมังคุดที่มีอายุการเก็บรักษาถึง 7 สัปดาห์เท่านั้น