ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งและผงกระเทียมแทนข้าวสุกและกระเทียมสดในการหมักปลาส้ม
Library Call : PJ.2552 / 5518 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้แป้งแทนข้าวสุก ผงกระเทียมแทนกระเทียมสดในการหมักปลาส้มและเติมเชื้อ Lactobacillus plantarum PS35 ซึ่งมีสมบัติของโปรไบโอติกแลคติกแอซิดแบคทีเรีย เพื่อลดระยะเวลาในการหมักให้สั้นลงและพัฒนาคุณภาพทางชีวภาพ ในการหาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้แป้งทดแทนข้าวสุก ได้แปรปริมาณแป้งเป็น 0.97 11.17 และ 1.45 กรัม/น้ำหนักปลา 100 กรัม พบว่าจำนวน แลคติกแอซิดแบคทีเรีย pH และลักษณะเนื้อสัมผัสของปลาส้มที่หมักด้วยแป้ง 1.17 กรัม/น้ำหนักปลา 100 กรัมกับปลาส้มที่หมักด้วยข้าวสุก ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) อีกทั้งกลิ่นและความเป็นเมือกยังใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม (ใช้ข้าวสุก 15 กรัม กระเทียมสด 8 กรัม เกลือ 3 กรัมและหัวเชื้อ 106 CPU/mL) มากที่สุด จึงได้เลือกปริมาณแป้งดังกล่าวเพื่อนำไปใช้ในการทดลองขั้นต่อไป คือการหาปริมาณที่เหมาะสมของผงกระเทียมเพื่อใช้ทดแทนกระเทียมสด โดยแปรปริมาณผงกระเทียมเป็น 10 12 และ 14 กรัม/น้ำหนักปลา 100 กรัม เมื่อพิจารณาค่า pH ละปริมาณกรดแลคติกพบว่ามีแนวโน้มในการเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางเดียวกัน การใช้ผงกระเทียมปริมาณ 10 กรัม/น้ำหนักปลา 100 กรัม ก็สามารถใช้ทดแทนกระเทียมสดในการหมักได้ นอกจากนี้ยังพบว่าค่า hardness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) กับตัวอย่างควบคุม อีกทั้งยังเป็นการลดต้นทุนในการผลิตอีกด้วย ดังนั้นจึงเลือกใช้ผงกระเทียมปริมาณ 10 กรัม เป็นปริมาณผงกระเทียมเพื่อใช้ทดแทนกระเทียมสดในการหมักปลาส้ม จากนั้นเปรียบเทียบสูตรส่วนผสมการหมักปลาส้ม โดยทำการทดลอง 4 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 สูตรปกติ สูตรที่ 2 สูตรปกติเติมหัวเชื้อ 106 CFU/mL สูตรที่ 3 ใช้แป้ง1.17 กรัมทดแทนข้าวสุกและเติมหัวเชื้อ 106 CFU/mL และสูตรที่ 4 ใช้แป้ง 1.17 กรัม ผงกระเทียมแห้ง 10 กรัม และเติมหัวเชื้อ 106 CFU/mL โดยทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส แบบ 7- point Hedonic scale ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม พบว่า ด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของสูตรที่ 2 3 และ 4 ซึ่งเป็นการหมักที่ใช้เชื้อ Lactobacillus plantarumร่วมด้วยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และ ได้คะแนนในหมวดต่างๆ สูงกว่า สูตรที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 4 คือใช้แป้ง 1.17 กรัม ผงกระเทียม 10 กรัม เกลือ 3 กรัมและเติมหัวเชื้อLactobacillus plantarum 106 CFU/mLนอกจากนั้นยังพบว่า เชื้อ Staphylococcus aureus Salmonella spp. ถูกยับยั้งตั้งแต่วันที่ 3 และเชื้อ Coliform ของผลิตภัณฑ์มีน้อยกว่า 1,000 CFU/g และตรวจไม่พบในวันที่ 4 ของการหมัก