ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งถั่วมะแฮะในผลิตภัณฑ์โดนัท
Library Call : PJ.2552 / 5524  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของแป้งถั่วมะแฮะ Cajanus canja (L) Millsp. และศึกษาการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งแป้งถั่วมะแฮะในผลิตภัณฑ์โดนัทเค้ก เตรียมแป้งถั่วมะแฮะโดยการโม่แห้งแป้งถั่วมะแฮะที่กะเทาะเปลือกออกแล้วบางส่วน จากนั้นร่อนด้สยตะแกรงขนาด 125 mesh แป้งที่ได้ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 74.30 เปอร์เซ็นต์ และ ส่วนที่เป็นคาร์โบเดรตมีอะมิโลส 48.05 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 18.54 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 2.75 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 2.02 เปอร์เซ็นต์ มาตรฐานแห้ง เมื่อทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งถั่วมะแฮะในระดับ 5 10 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ พบว่าแป้งผสมมีค่า Tonset อยู่ในช่วง 65.27 ถึง 66.88 องศาเซลเซียส ซึ่งมีค่าสูงขึ้นเมื่อเพ่มปริมาณการทดแทน ส่วนค่าความหนืดสูงสุดและค่าความหนืดสุดท้ายต่ำลง ค่า storage modulus (G’) และ loss modulus (G”) สูงขึ้น โดยที่ phase angle มีค่าลดลง เมื่อปริมาณการทดแทนสูงขึ้น แสดงให้เห็นว่าแบทเทอร์มีสมบัติทางอิลาสติกเด่นชัดขึ้น แบทเทอร์มีค่าอุณหภูมิเกิดเจลาติไนเซชันในช่วง 89.2 ถึง 89.3 องศาเซลเซียส แบทเทอร์มีความหนาแน่นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ค่าสีของแบทเทอร์มีแนวโน้มเข้มขึ้นอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเพิ่มการทดแทน การพองตัวอยู่ในช่วง 115.83 ถึง 392.77 เปอร์เซ็นต์ และการดูดซับน้ำมันอยู่ในช่วง 115.83 ถึง 392.77 เปอร์เซ็นต์ และการดูดซับน้ำมันอยู่ในช่วง 2.31 ถึง 9.34 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งลดลงเนื่องจากแบทเทอร์มีความชื้นต่ำลง โดยสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของโปรตีนจากถั่วมะแฮะ ผลิตภัณฑ์โดนัทที่ทอดที่ 170 องศาเซลเซียสมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น แต่มีค่า cohesiveness ลดลง เมื่อระดับการทดแทนเพิ่มขึ้น จากการประเมินทางประสาทสัมผัสทางด้านความชอบโดยรวมผู้ทดสอบไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ดังนั้นจึงสามารถที่จะทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งถั่วมะแฮะได้สูงถึง 20 เปอร์เซ็นต์ โดยผลิตภัณฑ์ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค