ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุการเก็บขนมปังสอดไส้คัสตาร์ดครีม
Library Call : PJ.2553 / 6103 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บขนมปังสอดไส้คัสตาร์ดโดยใช้เฮอร์เดิลเทคโนโลยี ด้วยการปรับค่า pH แลค่า aw รวมทั้งปรับปรุงคุณภาพด้านลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมปังสอดไส้คัสตาร์ดครีมโดยเติม xanthan gum โดยแบ่งการวิจัยออกเป็น 4 ขั้นตอน ในขั้นตอนแรกเป็นการหาปริมาณของ glycerol และ lactic acid ที่เหมาะสมกับคัสตาร์ดครีมและขนมปังโดยการแปรปริมาณ glycerol และ fructose เป็น 3 ระดับ (0, 3.5 และ 7.0% และ 0, 3, 6% ตทมลำดับ) สำหรับคัสตาร์สครีม และแปรปริมาณ glycerol และ lactic acid เป็น 3 ระดับ(0, 2.5 และ 5% และ 0, 0.006 และ 0.12% ตามลำดับ) สำหรับแป้งขนมปังพบว่าปริมาณ glycerol และ fructose ที่เหมาะสมสำหรับคัสตาร์สครีมมีค่าเท่ากันคือ 5.5.% โดยทำให้ค่า aw ลดลงจาก 0.966 เป็น 0.896 และปริมาณ glycerol และ lactic acod ที่เหมาะสมสำหรับขนมปังมีค่า 3.4% และ 0.1% ตามลำดับ ซึ่งให้ค่า aw และค่า pH ลดลงจาก 0.902 และ 5.69 เป็น 0.844 และ 5.56 ตามลำดับ ขั้นตอนที่สองเป็นการหา mixing time ที่เหมาะสม โดยแปรเวลาผสมเป็น 3 ระดับคือ 30, 45, และ 60 นาที และวัดปริมาณความแข็งของขนมปัง พบว่าเวลาที่เหมาะสมที่ทำให้ขนมปังมีปริมาตรสูงที่สุดคือ 30 นาที ขั้นตอนต่อมาคือหาอายุการเก็บของขนมปังสอดไส้คัสตาร์ดครีม (บรรจุในถุง polyvinyldiene chloride: PVDC ภายในบรรจุ oxygen absorber) และติดตามการเจริญของจุลิทรีย์ (aerobic count and yeast and mold ภายในบรรจุ oxygen absorber) และติดตามการเจริญของจุลินทรีย์ (aerobic count and yeast and mold count) ทุก 3 วันเป็นเวลา 15 วัน พบว่าตัวอย่าง aw และ pH มีอายุการเก็บรักษา 12 วัน ในขณะที่ตัวอย่างควบคุมมีอายุการเก็บเพียง 3 วัน และขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาผลของ xanthan gum ต่อการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของขนมปังระหว่างการเก็บรักษาโดยการแปรปริมาณ xanthan gum เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 0, 1 และ 2% ของน้ำหนักแป้งสาลี และประเมินผลทางประสาทสัมผัสและ texture profile analysis (TPA) พบว่าปริมาณ xanthan gum 1% เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรับปรุงคุณภาพและสามารถยืดอายุการเก็บของขนมปังสอดไส้คัสตาร์ดครีมเป็น 9 วันโดยผลิตภัณฑ์ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค