ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุการเก็บมิลเฟยไส้คัสตาร์ดโดยใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้และบรรจุภัณฑ์แอกทิฟ
Library Call : PJ.2553 / 6096 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ผลิตภัณฑ์ขนมอบมิลเฟยเป็นอาหารประเภทมัลติโดเมนที่มีการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาต่างๆ อย่างรวดเร็วโดยมีสาเหตุตั้งต้นมาจากการเคลื่อนที่ของโมเลกุลน้ำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บมิลเฟยไส้คัสตาร์ดโดยใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้ และบรรจุภัณฑ์แอกทิฟ ขั้นแรกเป็นการศึกษาคุณสมบัติและข้อจำกัดของฟิล์มเคลือบบริโภคได้แต่ละชนิด พบว่า ฟิล์มจากโปรตีนเวย์ไอโซเลทมีโครงสร้างแข็งแรง แต่มีค่าการซึมผ่านของไอน้ำ เท่ากับ 7.38 ? 0.359 g-min/kPa-h-m2 ซึ่งมีค่าสูงกว่าฟิล์มประกอบแบบ emulsion จากโปรตีนเวย์ไอโซเลทร่วมกับไข่แดงซึ่งมีค่าเท่ากับ 6.653 ? 0.284 g-min/kPa-h-m2 แสดงว่า ฟิล์มประกอบดังกล่าวมีคุณสมบัติกันการซึมผ่านของไอน้ำสูงกว่า จากการศึกษาและเปรียบเทียบข้อดีและข้อเสียของวิธีการใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้ระหว่าง การใช้ฟิล์มที่ขึ้นรูปสำเร็จ (stand alone film) และการทำ casting solution บนผิวแป้งมิลเฟย (brushing) พบว่า วิธีการ brushing จะง่าย สะดวก รวดเร็ว ได้รับการยอมรับมากกว่า และผู้บริโภคไม่มีอคติ ขั้นต่อมา คือ ศึกษาการใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้ เพื่อรักษาความกรอบของแป้งมิลเฟย โดยแปรการใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้กับผลิตภัณฑ์ เป็น สูตรทางการค้า (ไม่ใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคได้) สูตรที่ใช้จากโปรตีนเวย์ไอโซเลท และสูตรที่ใช้ฟิล์มจากโปรตีนเวย์ไอโซเลทร่วมกับไข่แดง ตลอดอายุการเก็บรักษา 9 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่า มิลเฟยสูตรที่ใช้ฟิล์มจากเวย์โปรตีนเวย์ไอโซเลทร่วมกับไข่แดงเป็นสูตรที่สามารถลดหรือชะลอการเกิด moisture migration ในแต่ละโดเมนของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด มีการเปลี่ยนแปลงของ aw ของทั้งแป้งมิลเฟยและไส้คัสตาร์ด ค่าเนื้อสัมผัสของแป้งฟิลเฟย ค่าสีและค่า pH ของไส้คัสตาร์ดน้อยที่สุดตลอดระยะเวลาการเก็บ และได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด จากนั้นนำมิลเฟยไส้คัสตาร์ดสูตรที่ใช้ฟิล์มจากโปรตีนเวย์ไอโซเลทร่วมกับไข่แดง บรรจุในบรรจุภัณฑ์พลาสติกชนิด Polyvinylidene chloride coated nylon laminated on crystallized polypropylene (PVDC-Nylon/CCP) แปรสภาพบรรยากาศภายในบรรณจุภัณฑ์ เป็น ภาวะอากาศปกติ ภาวะกำจัดออกซิเจน หรือภาวะที่มีไอระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์ เก็บในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 วัน พบว่าการใช้บรรจุภัณฑ์ PVDC-NYLON/CPP ร่วมกับ ethanol emitter สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้มากกว่า การใช้บรรจุภัณฑ์ PVDC-Nylon/CPP ร่วมกับ oxygen absorber และการใช้บรรจุภัณฑ์ PVDC-NYLON/CPP เพียงชนิดเดียว