ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตปลาสลิดเค็มแห้ง
Library Call : วพ.2529 / 510  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ปลาสลิดเค็มแห้งเป็นผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในประเทศไทย และประเทศเพื่อนบ้าน แต่กระบวนการผลิตปลาสลิดเค็มแห้งในปัจจุบันมีสภาวะการผลิตที่มีความผันแปรสูงและต้องอาศัยสภาวะภูมิอากาศ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพไม่สม่ำเสมอและมีอายุการเก็บรักษาสั้น นอกจากนี้ประสิทธิภาพการผลิตยังต่ำไม่อาจตอบสนอนต่อปริมาณวัตถุดิบซึ่งจะเพิ่มขึ้นในอนาคต รวมทั้งความต้องการของผู้บริโภคที่มีมากขึ้น ดังนั้นจึงทำการศึกษา เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตโดยศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเค็มและการอบแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลมร้อน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมาตรฐาน และประสิทธิภาพการผลิตสูงขึ้นรวมทั้งวิธีการเก็บรักษาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางเคมีของปลาสลิดเค็มแห้งที่สุ่มซื้อจากแหล่งผลิตในจังหวัดสมุทรปราการ และตลาดขายส่งที่ท่าเตียน 14 ตัวอย่าง พบว่าปลาสลิดเค็มแห้งที่มีลักษณะปรากฎ เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับสูงสุด มีความชื้น 39.4 ? 2.06 % (โดยน้ำหนัก) และปริมาณโซเดียมคลอไรด์ 13.03 ? 0.91 % (โดยน้ำหนักแห้ง) ซึ่งความชื้นและปริมาณโซเดียมคลอไรด์นี้จะใช้เป็นเกณฑ์ในการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตต่อไป ในการศึกษากระบวนการทำเค็มโดยวิธีทำเค็มแบบใช้เกลือแห้งและแบบใช้น้ำเกลือพบว่า ในระหว่างการทำเค็ม ความชื้นในปลาจะลดลง ปริมาณโซเดียมคลอไรด์และค่า TBA จะเพิ่มขึ้น โดยการทำเค็มแบบใช้เกลือแห้ง การเปลี่ยนแปลงความชื้น, ประมาณโซเดียมคลอไรด์ และค่า TBA ในปลาที่ทำเค็มโดยใช้อัตราส่วนปลาต่อเกลือต่างกัน คือ 3 : 1, 5 : 1 และ 7 : 1 จะไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในช่วง 4 ชั่วโมงแรก และระยะเวลาที่ใช้ในการทำเค็มเพื่อให้เนื้อปลามีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ตามที่กำหนด (13.03 ? 0.91 %) จะเป็น 3 - 4 ชั่วโมง ส่วนการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือ ซึ่งใช้น้ำเกลือความเข้มข้น 15%, 20% และอิ่มตัว และอัตราส่วนปลา : เกลือ 1 : 1 การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการเปลี่ยนแปลงจะเกิดรวดเร็วเมื่อใช้น้ำเกลือความเข้มข้นสูง ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการทำเค็ม เพื่อให้เนื้อปลามีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ตามที่กำหนดจะเป็น 5, 4, 2 ชั่วโมง เมื่อใช้ความเข้มข้น 15%, 20% และอิ่มตัวตามลำดับ และเมื่อนำปลาสลิดที่ทำเค็มทั้ง 2 แบบ จนมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ตามกำหนดแล้วไปอบแห้งที่ 50 ซ. โดยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนจนได้ปริมาณความชื้น 39.4 ? 2.06 % พบว่าปลาสลิดที่มีสภาวะการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลืออิ่มตัวและความเข้มข้น 20% และแบบเกลือแห้งในอัตราส่วน 3 : 1, 5 : 1 และ 7 : 1 มีคุณภาพด้านลักษณะปรากฎ, เนื้อสัมผัส, กลิ่นและรสชาติไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนปลาสลิดที่ทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือเข้มข้น 15% มีคุณภาพด้านกลิ่นไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการพิจารณาระยะเวลาที่ใช้ในการทำเค็มและคุณภาพของปลาสลิดเค็มแห้งที่ได้ พบว่าการทำเค็มแบบใช้น้ำเกลืออิ่มตัวนาน 2 ชั่วโมง เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด สำหรับการอบแห้งโดยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนซึ่งมีความเร็วลม 80 - 85 เมครต่อนาที และปริมาณปลาสลิดที่อบแห้งต่อความจุของช่องอบแห้งเท่ากับ 7.2 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมคร พบว่าอุณหภูมิในการอบแห้งมีผลต่อระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง โดยเวลาที่ต้องใช้ในการอบเพื่อให้ปลาสลิดเค้ฒแห้งมีความชื้นตามกำหนด (39.4 ? 2.06 %) เท่ากับ 16, 12, 9 ชั่วโมง เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเป็น 40, 50 และ 60 ซ. และตามลำดับ แต่คุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลาสลิดเค็มแห้งที่ได้จากการอบแห้งที่ 50 ซ. จะสูงกว่าปลาสลิดเค็มแห้งที่ได้จากการอบแห้งที่ 60 และ 40 ซ. ดังนั้นเมื่อพิจารณาคุณภาพของปลาสลิดที่ได้เป็นเกณฑ์ สภาพที่เหมาะสมในการอบแห้งคือ 50 ซ. ที่ความเร็วลม 80 - 85 เมครต่อนาที เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาปลาสลิดเค็มแห้งที่ได้จากการทำเค็มแบบแช่น้ำเกลืออิ่มตัวนาน 2 ชั่วโมง และอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 ซ. ความเร็วลม 80 -85 เมตรต่อนาที นาน 2 ชั่วโมง ในถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ขนาด 8 นิ้ว x 12 นิ้ว หนา 125 ไมครอน น้ำหนักบรรจุ 300 กรัม ภายใต้สภาวะการบรรจุแบบธรรมดาและแบบสูญญากาศ และเก็บรักษที่อุณหภูมิ 30 ? 2 ซ. ควมชื้นสัมพัทธ์ 57 - 86% พบว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบธรรมดาจะเสื่อมเสียโดยบักเตรีและเชื้อราหลังจากการเก็บรักษา 5 วัน ส่วนผลิภัณฑ์ที่บรรจุแบบสูญญากาศจะเสือมคุณภาพเพราะการเปลี่นสีของเนื้อปลาและมีกลิ่นหืน เมื่อเก็บรักษาได้ 21 วัน ส่วนการเก็บรักษาในถุโพลีเอทธิลีน (LDPE) ขนาด 14 นิ้ว x 22 นิ้ว หนา 125 ไมครอน ซึ่งบุภายในด้วยกระดาษคราฟท์ 1 ชั้น น้ำหนักบรรจุ 5.0 กิโลกรัม และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 ? 2 ซ. พบว่าผลิตภัณฑ์มีสภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบได้ถึง 12 สัปดาห์ จึงจะเสื่อมคุณภาพเนื่องจากการสูญเสียความชื้น การเปลียนสีของเนื้อปลาและมีกลิ่นหืน