ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลานิลรมควันเพื่อสุขภาพ
Library Call : PJ.2553 / 6104  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลานิลรมควันเพื่อสุขภาพ โดยทดลองหาภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต แบ่งเป็น 4 ขั้นตอน ดังนี้ ขั้นตอนแรกเป็นการหาภาวะที่เหมาะสมในการรมควันปลานิล โดยใช้อุณหภูมิในการรมควันเท่ากับ 60?C จากนั้นแปรเวลาในการรมควัน 3 ระดับดังนี้ 1.5, 2 และ 3 ชั่วโมง หลังจากรมควันนำปลานิลไปอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60?C ใช้เวลาในการอบแห้ง 2 ชั่วโมง จากการทดลองตอนที่ 1 พบว่า เวลาในการรมควันที่เหมาะสมที่สุดคือ 3 ชั่วโมง โดยปลานิลรมควันที่ได้มีค่า aw เท่ากับ 0.88 และค่าสีในระบบ L, a, b เท่ากับ 40.04, +0.72, +5.55 ตามลำดับ ขั้นตอนที่ 2 เป็นการทดลองเพื่อหาระยะเวลาในการอบแห้งที่เหมาะสมโดยนำปลานิลไปรมควันที่อุณหภูมิ 60?C และใช้ระยะเวลาในการรมควัน 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปอบแห้งโดยที่อุณหภูมิ 60?C และแปรระยะเวลาในการอบแห้งเป็น 2, 3 และ 4 ชั่วโมง พบว่าระยะเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งปลานิลรมควันเท่ากับ 4 ชั่วโมง โดยผลิตภัณฑ์ทีได้มีค่า aw เท่ากับ 0.36 ความชื้นเท่ากับ 2.77%(w.b.) และค่าสีในระบบ L, a, b เท่ากับ 38.15, +1.13, +5.54 ตามลำดับ และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้ค่าระดับความชอบโดยรวมของภาวะนี้สูงสุด ขั้นตอนที่ 3 เป็นการหาปริมาณปลานิลรมควันที่เหมาะสมเพื่อผสมลงในน้ำพริก แปรอัตราส่วนปริมาณปลานิลรมควันที่จะใช้ในการทำน้ำพริก 3 อัตราส่วนดังนี้ 20%, 35, 50% ผลที่ได้พบว่าอัตราส่วนของปลาที่เหมาะสมคือ 35% ซึ่งทำให้น้ำพริกปลานิลรมควันที่ได้มีค่า aw เท่ากับ 0.75, ความชื้นเท่ากับ 30.13%, Thiobarbituric acid เท่ากับ 0.71 mg malonaldehyde/kg ตัวอย่าง, ฤทธิ์การกำจัดอนุมูลอิสระของน้ำพริกมีค่า Hydrophillic antioxidant activity (HAA) เท่ากับ 63.4% DPPH scavenging และ Lipophilic antioxidant activity (LAA) เท่ากับ 19.00% DPPH scavenging, ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 27.66 mg gallic acid/g ตัวอย่าง และค่าสีในระบบ L, a, b เท่ากับ 40.36, +5.12, +13.66ตามลำดับ ขั้นตอนที่ 4 เป็นการหาอายุการเก็บของน้ำพริกปลานิลรมควัน โดยเก็บที่สภาวะเร่ง 2 อุณหภูมิ คือ 45?C และ 55?C ในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือกล่องพลาสติกและ ถุง Aluminium laminated foil (OPP/AL/PE/LLDPE) ผลที่ได้พบว่าสามารถเก็บน้ำพริกปลานิลรมควันในถุง Aluminium laminated foil ได้ นาน 45 วันที่อุณหภูมิ 35?C และสามารถชะลอการเสื่อมเสียได้ดีกว่ากล่องพลาสติก