ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตปลากะพงหวาน
Library Call : PJ.2553 / 6095  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตปลากะพงหวานให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บผลิตภัณฑ์ โดยขั้นตอนแรกเปรียบเทียบวิธีการทำหวาน 2 วิธีคือการแช่น้ำปลาในสารละลายน้ำตาลซูโคสเข้มข้น 50?Brix (สัดส่วนปลา: สารละลายน้ำตาลซูโครส: เกลือ = 50: 60: 1) และการคลุกน้ำตาลซูโครส (ปลา: น้ำตาลซูโครส: เกลือ = 50: 30: 1) นาน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง วัดลักษณะทางกายภาพ (สี, เนื้อสัมผัส), เคมี (aw ความชื้น) และประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าการทำหวานด้วยวิธีแช่สารละลายน้ำตาลซูโครสให้ปลาหวานที่มีค่าสี (a, bX และประเมินทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติมากกว่าแต่ค่า aw ต่ำกว่าวิธีการคลุกน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) จึงเลือกการแช่ปลาในสารละลายน้ำตาลซูโครส เข้มข้น 50?Brix เพื่อศึกษาในขั้นที่สองคือการหาความหนาของชิ้นปลาที่เหมาะสมโดยแปรความหนา 3 ระดับ (4,6 และ 8 มม.) สุ่มตัวอย่างทุกๆ 15 นาทีนาน 4 ชั่วโมงเพื่อนำไปวัดการสูญเสียน้ำและการเพิ่มขึ้นของของแข็ง พบว่าปลาที่มีความหนา 4 มม. สูญเสียความชื้นมากที่สุด ในขณะที่ปลาที่มีความหนา 6 มม. มีการเพิ่มขึ้นของของแข็งมากที่สุด จากการวัดลักษณะทางกายภาพ (สี, เนื้อสัมผัส), เคมี (aw ความชื้น) และประเมินทางประสาทสัมผัส (p?0.05) โดยปลาที่มีความหนา 6 และ 8 มม. มีคะแนนทางประสาทสัมผัสทุกด้านสูงกว่าปลาที่มีความหนา 4 มม. เมื่อพิจารณาร่วมกับการเพิ่มขึ้นของแข็งจึงเลือกปลาที่มีความหนา 6 มม. เพื่อใช้ในขั้นที่สามคือศึกษาผลของความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลซูโครส (50, 55, 60, 65 และ 70 ?Brix) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าการเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลมากขึ้นค่าสี (a, b), และความแข็งของเนื้อปลามีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L), aw, ความชื้น และคะแนนทางประสาทสัมผัสทุกด้านมีแนวโน้มลดลง ดดยความเข้มข้นที่เหมาะสมคือ 60 ?Brix จากนั้นหาระยะเวลาการแพร่ที่เข้าสู่สมดุล พบว่าการแพร่จะถึงจุดสมดุลเมื่อแช่ปลาในสารละลายนาน 285 นาที จากนั้นทดลองหาอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแห้ง(55, 60 แล 65? ) พบว่าอุณหภูมิ 55 ? นาน 5 ชั่วโมง ทำให้ได้ความชื้นตามที่ต้องการ (20%) และให้ผลเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ปลากระกะพงหวานที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด, ปริมาณยีสต์และราทั้งหมด, สี, aw) ระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 40 วัน โดยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิด PVDC ที่สภาพบรรยากาศ(ATM) และสุญญากาศ(Vacuum) พบว่าปริมาณยีสต์และราทั้งหมดเป็นปัจจัยที่สามารถบ่งชี้ถึงอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ปลากะพงหวานได้ ซึ่งการเก็บในสภาพบรรยากาศสามารถเก็บได้นาน 15 วัน ในขณะที่การเก็บในสภาพสุญญากาศสามารถเก็บได้นาน 35 วัน