ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผงโรยข้าวแคลเซียมสูงจากโครงปลา
Library Call : PJ.2554 / 6111 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเตรียมโครงปลานิล (Tilapia nilotica) ผง และนำมาใช้เสริมในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยผลิตภัณฑ์อาหารที่เลือกคือ ผงโรยข้าว จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของโครงปลานิลเริ่มต้น พบว่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 17.62 และ 7.82% ของน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ จากนั้นเตรียมโครงปลานิลโดยนำโครงปลานิลมาแช่ในสารละลายเอนไซม์ปาเปนที่สกัดจากเปลือกมะละกอกับน้ำ ในอัตราส่วน 2:1 ที่อุณหภูมิห้องเพื่อกำจัดเนื้อที่ติดมากับโครงปลานิลที่เวลา 0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง พบว่าเวลาที่เหมาะสมในการกำจัดเนื้อที่ติดกับโครงปลาเท่ากับ 18 ชั่วโมง จากนั้นนำมาให้ความร้อนโดยการต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลา 60, 90, 120 นาที เปรียบเทียบกับการให้ความร้อนในหม้อนึ่งไอน้ำความดันสูงที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที พบว่าการให้ความร้อนโดยการต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลา 120 นาที ทำให้กระดูกปลาอ่อนตัวลงมากที่สุด โดยพิจารณาจากค่าแรงตัดขาด จากนั้นนำโครงปลานิลที่ได้ไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส เวลา 45, 60 และ 75 นาที พบว่าเมื่ออบที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ที่เวลา 45 นาที ทำให้โครงปลามีความชื้นหลังบดผ่านตะแกรง 35 mesh ต่ำกว่า 8% และมีสีเหลืองสว่าง นำโครงปลานิลผงมาเสริมในผงโรยข้าวต้นแบบที่ได้เลือกไว้ซึ่งพิจารณาคัดเลือกจากลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบของผู้ทดสอบ ในปริมาณ 25, 31 และ 35% โดยน้ำหนักของผงโรยข้าว พบว่าทุกปริมาณของโครงปลานิลผงไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส แต่ที่ปริมาณ 31% โดยน้ำหนักของผงโรยข้าว ผู้ทดสอบมีความชอบมากที่สุด ผงโรยข้าวแคลเซียมสูงจากโครงปลานี้ประกอบด้วยข่า กระเทียม หอมแดง งาดำ งาขาว พริกแห้งป่น น้ำตาลทราย เกลือ และโครงปลานิลผงในปริมาณ 32.21, 11.73, 21.53, 5.52, 1.46, 0.29, 2.73, 0.87 และ 23.68% ตามลำดับ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 7.73 และ 4.07% ของน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ คิดเป็น 48.75% และ 25.44% ของปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ควรได้รับต่อวัน (RDI) ตามลำดับ เมื่อรับประทานผงโรยข้าว 5 กรัม จากนั้นนำผงโรยข้าวมาเก็บรักษาในถุง Aluminium Foil Laminated ที่มีและไม่มีซองดูดความชื้น ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 9 สัปดาห์ พบว่าสำหรับถุงที่ไม่มีซองดูดความชื้น ปริมาณความชื้นและค่า water activity จะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา แต่มีค่าไม่เปลี่ยนแปลงในถุงที่มีซองดูดความชื้น สำหรับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราทั้งหมดมีค่าไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของปลาแห้งป่นแบบไม่ปรุงรส