ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุผลิตภัณฑ์ขนมอบด้วยฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชย
Library Call : PJ.2554 / 6118  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยืดอายุผลิตภัณฑ์ขนมอบด้วยฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชย แบ่งการทดลองออกเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก เป็นการศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของน้ำมันเปลือกอบเชย เพื่อเติมลงไป โดยแปรระดับความเข้มข้นของน้ำมันเปลือกอบเชย 4 ระดับคือ 0, 50, 100 และ 150 ?l/g chitosan ติดตามคุณสมบัติของฟิล์ม โดยวัดค่า ความหนา, ค่า tensile strength, ค่าการซึมผ่านของไอน้ำ (water vapor transmission rate, WVTR) และค่าสีระบบ CIE (L*, a*, b*) พบว่า ฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชยเข้มข้น 150 ?l/g chitosan มีค่า WVTR ต่ำกว่า มีความหนามากกว่าและมีค่า tensile strength สูงกว่าฟิล์มไคโตซานที่ไม่มีการเติมน้ำมันเปลือกอบเชยอย่าง มีนัยสำคัญ (P<0.05) จึงเลือกฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชยเข้มข้น 150 ?l/g chitosan ไปใช้ในการยืดอายุผลิตภัณฑ์ขนมอบ ขั้นตอนที่สองเป็นการศึกษาการยืดอายุผลิตภัณฑ์ขนมอบด้วยฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดที่ไม่ห่อฟิล์มไคโตซานและที่ห่อฟิล์มไคโตซานที่ไม่มีการเติมน้ำมันเปลือกอบเชย แล้วนำตัวอย่างบรรจุลงในกล่องพลาสติกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 27?2 ?C พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ห่อด้วยฟิล์ม ไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชย มีการเปลี่ยนแปลงของค่า TBA ค่าความแข็ง (hardness) ค่า pH ค่า moisture content น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดที่ไม่ห่อและห่อฟิล์มไคโตซานอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชยเข้มข้น 150 ?l/g chitosan สามารถชะลอการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ เมื่อติดตามจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ total plate count และจำนวน yeast-mold อีกทั้งยังสามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ จากการศึกษาการยืดอายุผลิตภัณฑ์ขนมอบ พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ไม่ห่อด้วยฟิล์มไคโตซานมีอายุการเก็บ 3 วัน ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ห่อด้วยฟิล์มไคโตซานมีอายุการเก็บ 6 วันและผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ห่อด้วยฟิล์มไคโตซานที่เติมน้ำมันเปลือกอบเชย มีอายุการเก็บ 9 วัน