ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ยืดอายุลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น (คามาโบโกะ) จากปลานิลด้วยสมุนไพรไทย
Library Call : PJ.2554 / 6109  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาแบบญี่ปุ่น (คามาโบโกะ) จากเนื้อปลานิลโดยเติมสมุนไพรไทย การทดลองแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือขั้นที่ 1 ศึกษาระยะเวลาที่ใช้ให้ความร้อน คามาโบโกะสูตรควบคุม ซึ่งสูตรควบคุมที่ใช้ประกอบด้วย เกลือ แป้งมันสำปะหลัง และพริกไทย 2.5%, 5% และ 0.01% ตามลำดับ โดยการให้ความร้อนที่ 2 ภาวะ คือ ให้ความร้อนครั้งแรกที่ 40 องศาเซลเซียส โดยแปรเวลาในการให้ความร้อนเป็น 2 ระดับคือ 20 และ 30 นาที ให้ความร้อนครั้งที่ 2 ที่ 90 องศาเซลเซียส แปรเวลาในการให้ความร้อนเป็น 4 ระดับ คือ 15, 20, 25 และ 30 นาที (8 สิ่งทดลอง) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์บรรจุในถุง Nylon ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5 เซนติเมตรยาวประมาณ 8 เซนติเมตรเก็บที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่าภาวะที่ให้ความร้อนครั้งแรกเป็นเวลา 30 นาที และให้ความร้อนครั้งที่ 2 เป็นเวลา 25 นาทีและ 30 นาทีสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้นานที่สุด คือ 24 วันแต่ภาวะที่ให้ความร้อนด้วยเวลาน้อยกว่านั้นพบเชื้อในปริมาณมากกว่าอีกกรณีเป็นจำนวนมาก จึงเลือกภาวะสำหรับการทดลองในขั้นตอนที่ 2 ดังนี้ ภาวะให้ความร้อนที่ 40 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที และ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที ขั้นที่ 2 ศึกษา การใช้สมุนไพรไทย 2 ชนิดได้แก่ กระเทียม และ พริกไทย โดยใช้สมุนไพรเป็น 5% โดยน้ำหนักซูริมิ ซึ่งแปรอัตราส่วน พริกไทย : กระเทียม ดังนี้ (0:5), (1.25:3.75), (2.5:2.5), (3.75:1.25) และ (5:0) ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าสูตรที่มีผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด 2 สูตร คือ สูตรที่ประกอบด้วย พริกไทย และกระเทียม (2.5 : 2.5) และ (5 : 0) ตามลำดับ จากนั้นนำสูตรที่ได้รับเลือกมาทำการเก็บรักษาอีกครั้งเพื่อหาอายุการเก็บรักษาในถุงพลาสติก Nylon ที่ 4 องศาเซลเซียสโดยสูตร (5.0 : 0.0) มีอายุการเก็บนานประมาณ 43 วัน ส่วนสูตร (2.5 : 2.5) มีอายุการเก็บ 33 วัน