ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาขนมบัวลอยเผือกกึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์จากฟิล์มบริโภคได้
Library Call : PJ.2554 / 6125  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอยกึ่งสำเร็จรูปบรรจุในฟิล์มบริโภคได้ โดยแบ่งงานวิจัยออกเป็น 3 ส่วน คือ การพัฒนาขนมบัวลอยกึ่งสำเร็จรูป การพัฒนาบรรจุภัณฑ์จากฟิล์มบริโภคได้ และการประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์บัวลอยเผือกกึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์จากฟิล์มบริโภคได้ ในส่วนของการพัฒนาฟิล์มบริโภคได้ พบว่าฟิล์มบริโภคได้จากบุกกลูโคแมนแนน ไม่สามารถปิดผนึกด้วยความร้อนได้ เมื่อเพิ่มเจลาตินหรือเวย์โปรตีนในส่วนประกอบเพื่อเพิ่มความสามารถในการปิดผนึกด้วยความร้อนของฟิล์มดังกล่าว พบว่าฟิล์มบริโภคได้จากบุกและ เจลาตินไม่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ทำเป็นบรรจุภัณฑ์เนื่องจากฟิล์มที่ได้มีคุณสมบัติไม่เป็นเนื้อเดียวกัน จากการทดลองพบว่าฟิล์มบริโภคได้จากบุกและเวย์โปรตีนไม่เกิดการแยกส่วนออกจากกัน มีคุณสมบัติในการปิดผนึกด้วยความร้อนและละลายน้ำได้ที่ 70?C ภายในเวลา 2.5 นาที เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรอลที่ทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์พบว่าค่าการซึมผ่านของไอน้ำของฟิล์ม (Water Vapor Permeability, WVP) และความสามารถในการยืดตัว (% Elongation, %E) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile Strength, TS) ต่ำลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเพิ่มปริมาณเวย์โปรตีน ค่า WVP ของฟิล์มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า TS และ %E ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งฟิล์มบริโภคได้ที่มีอัตราส่วนของสารละลายบุก 1% w/v ต่อสารละลายเวย์โปรตีน 5% w/v เป็น 4 ต่อ 6 ที่ใช้กลีเซอรอลปริมาณ 1.2% เป็นฟิล์มที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในการใช้เป็นบรรจุภัณฑ์บรรจุขนมบัวลอยกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งสามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์ ช่วยลดการชั่ง ตวง วัดส่วนผสม และยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย สำหรับการพัฒนากระบวนการทำแห้งในการผลิตขนมบัวลอยกึ่งสำเร็จรูปพบว่าการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด ไม่เหมาะสมที่จะใช้เป็นการทำแห้งบัวลอยเนื่องจากการเกิด Case-hardening การทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศเป็นกระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตบัวลอยกึ่งสำเร็จรูป โดยสามารถลดค่า วอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ของผลิตภัณฑ์ให้ต่ำกว่า 0.60 เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตและกิจกรรมของเชื้อจุลินทรียืได้ และจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์บัวลอยกึ่งสำเร็จรูปจากการทำแห้งด้วยวิธีดังกล่าวพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ จากการทดลองพบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งมากขึ้นจะส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness) ของเนื้อสัมผัสของบัวลอยเพิ่มขึ้นและมีค่าความเหนียว (Stickiness) ต่ำลง โดยพบว่าการทำแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 65?C เป็นเวลา 90 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งบัวลอยกึ่งสำเร็จรูปมากที่สุด และจากการศึกษาอายุการเก็บ พบว่าสามารถเก็บที่อุณหภูมิ 25?C ได้เป็นระยะเวลา 99 วัน คำสำคัญ : ฟิล์มบริโภคได้ บุก เวย์โปรตีน บัวลอย อาหารกึ่งสำเร็จรูป