ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ศึกษาอิทธิพลของการทดแทนแป้งบุกในแป้งสาลีต่อคุณภาพของเส้น บะหมี่
Library Call : PJ.2554 / 6122
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : บะหมี่เป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคกันมาก แต่บะหมี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งสาลีเป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งให้พลังงานสูง และเพิ่มคุณค่าทางอาหาร โดยที่แป้งบุกมีองค์ประกอบหลัก คือ กลูโคแมนแนน ซึ่งเป็นใยอาหารชนิดที่ไม่ละลายน้ำ จึงทำให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มนาน และช่วยในเรื่องของระบบขับถ่าย กำจัดของเสียและสารพิษออกจาก ทางเดินอาหารและป้องกันโรคต่างๆได้ เช่น โรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ เป็นต้น ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงศึกษาการทดแทนแป้งบุกใน แป้งสาลีโดยการแปรอัตราส่วนแป้งบุกต่อแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บะหมี่เป็น 5 ระดับ คือ 0:73.80, 0.28:73.52, 0.55:73.25, 0.83:72.97 และ 1.10:72.7 จากนั้นพิจารณาความหนืดของสารละลายแป้งผสมด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าเมื่อปริมาณแป้งบุกเพิ่มขึ้น จะทำให้แป้งมีความหนืดเพิ่มขึ้นแต่เกิดการคืนตัวของแป้งลดลงตามลำดับ และเมื่อทดแทนแป้งบุกในแป้งสาลีในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้น ค่า Tensile strength และค่าความสว่างของบะหมี่ที่ได้เพิ่มขึ้น แต่ ค่า Extension ลดลง ตามลำดับ ผลการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทางด้านเนื้อสัมผัส สี กลิ่น และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์บะหมี่ โดยใช้ผู้เชี่ยวชาญจำนวน 2 คน และผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าบะหมี่สดที่มีระดับ แป้งบุกต่อแป้งสาลีเท่ากับ 0.55:73.25 ได้รับการยอมรับสูงที่สุด ซึ่งเมื่อวิเคราะห์หาปริมาณ Calories พบว่ามี Calories เท่ากับ 2935.5 Cal/g ซึ่งต่ำกว่าสูตรควบคุม (Calories เท่ากับ 2941.7 Cal/g) และมีปริมาณ Dietary fiber เพิ่มขึ้นจาก 5.24% เป็น 7.57% จากการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์บะหมี่ โดยบรรจุในถุง PP ปิดผนึก เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อเก็บบะหมี่สูตรควบคุมและบะหมี่ที่มีอัตราส่วนแป้งบุกต่อแป้งสาลีเท่ากับ 0.55:73.25 ที่อุณหภูมิห้องจะสามารถเก็บได้เพียง 1 วัน เนื่องจากมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (>104 cfu/g) ในขณะที่เก็บในอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสจะสามารถเก็บไว้ได้นาน 12 วัน โดยบะหมี่ที่มีอัตราส่วนแป้งบุกต่อแป้งสาลีเท่ากับ 0.55:73.25 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 7.8x103 cfu/g ซึ่งมีปริมาณน้อยกว่าบะหมี่สูตรควบคุม (1.4x104 cfu/g)