ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : สังขยาสูตรทดแทนไขมันในกะทิด้วยเมือกจากผักปลัง
Library Call : PJ.2554 / 6123  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตสังขยาสูตรทดแทนไขมันในกะทิด้วยเมือกของผักปลัง ขั้นแรกเป็นการสำรวจสังขยาที่นิยมในตลาด นำมาวิเคราะห์ลักษณะด้านต่างๆที่สำคัญของสังขยา โดยการประเมินลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัส แล้วศึกษาสูตรและวิธีการทำสังขยาที่เหมาะสมโดยแปรองค์ประกอบหลักคือ กะทิ 50-68% ไข่ 12-28% และน้ำตาล 14-26% พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตสังขยาสูตรมาตรฐานประกอบด้วย กะทิ 62% ไข่ 12% น้ำตาล 21% แป้ง 4.8% และเกลือ 0.2% จากนั้นทดแทนกะทิในสังขยาด้วยเมือกจากผักปลังโดยแปรปริมาณเมือกคือ 0% (ตัวอย่างควบคุม) 10% 20% 30% และ 40% ของปริมาณกะทิ ขั้นต่อไปนำไปประเมินคุณภาพทางกายภาพ ด้าน thickness, adhesiveness และ viscosity รวมทั้งประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบ ชนิด Hedonic test ช่วงคะแนน 1-9 ทดสอบโดยใช้ผู้บริโภค(รู้จักและรับประทานสังขยาเป็นประจำ) 30 คน เพื่อหาปริมาณเมือกที่ใส่ในสังขยาแล้วผู้บริโภคยอมรับได้ แล้วจึงวิเคราะห์หาปริมาณไขมันและใยอาหารในสังขยาสูตรทดแทนไขมันด้วยเมือกจากผักปลังเทียบกับปริมาณไขมันและใยอาหารในสูตรควบคุม พบว่าสังขยาสูตรทดแทนไขมันในกระทิด้วยเมือกจากผักปลัง 10% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดที่ 6.40 มีค่า thickness 0.49, adhesiveness -0.52 และ viscosity 99011 cp สังขยาที่ได้มีความมันวาว หนืดเหนียวมากขึ้น ไหลเป็นสายต่อเนื่อง มีปริมาณไขมันลดลง จากเดิม 9%(สูตรควบคุมมีปริมาณไขมัน 13.83%) และมีปริมาณเส้นใยอาหารละลายน้ำจากเมือกคิดเป็น 7.45 กรัม ในสังขยา 100 กรัม(สูตรควบคุมมีใยอาหาร 0%) นอกจากนี้การใช้เมือกผักปลังทดแทนไขในในกะทิในปริมาณ ไม่เกิน 20% ยังทำให้สังขยาได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความมันวาว ความข้น ความเนียนเหนียว และความหยุ่นมากขึ้น