ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีในคุกกี้
Library Call : วพ.2529 / 533  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ได้ศึกษาการนำเอาแป้งสำปะหลังมาใช้ทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีในคุกกี้ พบว่าสามารถใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีในคุกกี้ได้สูงถึง ร้อยละ 40 คุกกี้ที่ได้จะมีค่า spread factor สูงกว่าคุกกี้จากแป้งสาลี แต่ยังให้ผลเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั้งในด้านสี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัส และรูปร่างของผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ emulsifying agent เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคุกกี้ พบว่า Patco-3 (50% sodium stearyl lactylate + 50% calcium steatylate) และ BV-15 (commercial cookie improver) ในระดับ ร้อยละ 0.5 จะช่วยให้คุกกี้แป้งผสมที่ได้มีค่า spread factor ต่ำลงมากและค่า Spread factor ของคุกกี้ที่ได้ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งสาลีตราหัวกวาง ซึ่งเป็น commercial cookie flour เมื่อนำแป้งผสมร่วมกับ patco-3 ในระดับ ร้อยละ 0.5 ไปใช้ผลิตคุกกี้โดยวิธี depositing method พบว่าคุกกี้แป้งผสมที่ได้ให้ผลไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากคุกกี้แป้งสาลี ทั้งในด้านของ spread factor และความยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ในด้านอายุการเก็บนั้น พบว่าอายุการเก็บของคุกกี้แป้งผสมนั้นไม่แตกต่างจากคุกกี้แป้งสาลี กล่าวคือ สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน ในถุงพลาสติก (polyethylene) กล่องพลาสติกแข็งใส (PVC) และกล่องสังกะสี (tinplate) โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เมื่อพิจารณาต้นทุนการผลิตของคุกกี้แป้งผสม พบว่าคุกกี้แป้งผสม ร้อยละ 40 มีราคาถูกกว่าคุกกี้แป้งสาลี ร้อยละ 1.95 แม้ว่าจะทำให้ต้นทุนการผลิตคุกกี้จากแป้งผสมมีราคาต่ำลงเพียงเล็กน้อย แต่เป็นแนวทางหนึ่งที่จะขยายการใช้ประโยชน์จากสำปะหลังได้ ทั้งยังเป็นการใช้วัตถุดิบที่มีในประเทศด้วย