ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์สังขยาทาขนมปัง
Library Call : วพ.2530 / 581  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : จากการสำรวจตลาดและสัมภาษณ์ผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคภายในประเทศมีความต้องการใช้สังขยาทาขนมปังประมาณวันละ 10 ตัน และยังพบว่ามีผลิตภัณฑ์นี้บางรายการในท้องตลาดที่ใช้สีและวัตถุกันเสียไม่ถูกต้อง ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ และยังไม่สามารถส่งเป็นสินค้าส่งออกเนื่องจากเก็บไว้ไม่ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น จึงได้ทำการศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ให้มีคุณภาพเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย เพื่อใช้บริโภคภายในประเทศและส่งออก ซึ่งผลการศึกษาพบว่าจากตัวอย่างที่ขยายในท้องตลาด ผ. 415 เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของสังขยารสใบเตย ผ.942 และ ผ.510 เป็นตัวอย่างที่ดีของสังขยาสีแสด องค์ประกอบทางเคมีของตัวอย่างต่างๆจากท้องตลาดประกอบด้วย ไขมัน 4-19% โปรตีน 4-8% และคาร์โบไฮเดรต 73-92ถ จากการทดลองสร้างสูตรโดยใช้ mixture designs และการทดสอบทางประสาทประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่า ผ.415 คือ สูตรที่ประกอบด้วย ไขมัน 6% โปรตีน 5% และคาร์โบไฮเดรต 73-92% จากการทดลองสร้างสูตรโดยใช้ mixture designs และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่า ผ.415 คือ ไขมัน 6% โปรตีน 5% และคาร์โบไฮเดรต 89% ซึ่งคำนวณแล้วจะต้องใช้องค์ประกอบต่างๆดังนี้ กะทิ 7.5ถ น้ำเชื่อม (65 องศาบริกส์) 55.28% ไข่ไก่ 11.34% แป้งสาลี 5.81% น้ำ 20.00% สารแต่งสีและกลิ่นรสตามความเหมาะสมและใช้โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์อีก 0.01% เป็น antioxidant สภาวะที่เหมาะสมและใช้โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์อีก 0.01% เป็น antioxidant สภาวะที่เหมาะสมที่สุกในการอบฆ่าเชื้อ คือ ที่ 115.6 องศาเซลเซียส 45 นาที ซึ่งมีค่า F0 = 3.8 นาที ผลการทดสอบอายุการเก็บพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นาน 6 เดือน จะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลงบ้าง แต่ก็ยังจัดอยู่ในเกณฑ์ยอมรับ คือ ได้คะแนนเฉลี่ย 3.50 ปัญหาที่เกิดขึ้น คือผลิตภัณฑ์จะเกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้นานกว่า 1 เดือน เนื่องจากแป้งสาลีเกิดการ retrogradation ดังนั้น จึงทดลองแก้ไขปัญหานี้โดยใช้แป้งไฮดรอกซีโปรปิลไดสตาร์ชฟอสเฟตทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในสูตรมาตรฐาน และพบว่าการใช้แป้งนี้ในปริมาณ 4% จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้ที่ 37 องศาเวลเซียส นาน 3 เดือน