ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตอาหารว่างจากมันเทศโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
Library Call : วพ.2532 / 751  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ในการวิจัยนี้ ศึกษาถึงการนำมันเทศมาผลิตเป็นอาหารว่างโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ซึ่งกระบวนการผลิตประกอบด้วย การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกมันเทศ เพื่อเตรียมแป้งมันเทศ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต การศึกษาผลของอุณหภูมิ และเวลาที่ใช้ทอด การศึกษาถึงวิธีการปรับปรุงรสชาติที่เหมาะสม และการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลา 3 เดือน พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการลวก ได้แก่ อุณหภูมิ 85?ซ เวลา 5 นาที หลังจากนั้นนำมันเทศที่ลวกอบให้แห้งจนมีความชื้นประมาณ 6-7% และบดเป็นผง สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตได้แก่ ที่ความเร็วสกรูอัด 100 รอบ/นาที ปริมาณแป้งมันสำปะหลัง 50% โดยน้ำหนักส่วนผสม ปริมาณความชื้น 40% โดยน้ำหนักส่วนผสม นำเอกซ์ทรูเดทที่ได้ไปอบที่อุณหภูมิ 60 ?ซ จนมีความชื้นประมาณ 7-8% ทอดที่อุณหภูมิที่เหมาะสมได้แก่ ที่อุณหภูมิ 190?ซ เวลา 25 วินาที เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปปรับปรุงรสชาติ พบว่าวิธีเคลือบรสชาติชนิดไก่ย่าง วิธีโรยเกลือ และวิธีเคลือบน้ำเชื่อมเข้มข้นเป็นวิธีที่ได้รับการยอมรับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ไปศึกษาอายุการเก็บ โดยศึกษาสภาวะการบรรจุภายใต้อากาศปกติ และภายใต้แก๊สไนโตรเจน โดยแปรปริมาณสารกันหืน BHT ในน้ำมันที่ใช้ทอดเป็น 0.008 และ 0.016% พบว่าในช่วงระยะเวลาการเก็บนาน 3 เดือน ผลิตภัณฑ์รสไก่ย่างและผลิตภัณฑ์ที่โรยเกลือได้รับการยอมรับตลอดช่วงระยะเวลาการเก็บที่ทุกสภาวะการบรรจุ แต่ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบน้ำเชื่อมเข้มข้นภายใต้การเก็บที่ทุกสภาวะการบรรจุ จะไม่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบที่เวลา 4 สัปดาห์