ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้โปรตีนจากถั่วเขียว
Library Call : PJ.2537 / 910  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากถั่วเขียวและเปรียบเทียบกับโปรตีนถั่วเขียวที่เหลือจากการผลิตวุ้นเส้น รวมทั้งศึกษาสัดส่วนของการนำโปรตีนถั่วเขียวที่สกัดได้ และโปรตีนถั่วเขียวที่เหลือจากการผลิตวุ้นเส้นมาใช้เสริมโปรตีนในผลิตภัณฑ์ประเภทข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูป การศึกษาขั้นแรกได้ทดลองหาวิธีการที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากถั่วเขียวกำจัดเปลือกและบดละเอียด โดยใช้สารละลายเกลือโซเดียมคาร์บอเนต ความเข้มข้น 0.1 นอร์มัล ในการสกัดโปรตีน แล้วตกตะกอนโปรตีนโดยใช้สารละลายกรดไฮโดรคลอริกหรือกรดอะซิติกเข้มข้น 4 นอร์มัล แปร pH ตั้งแต่ 3.0-8.5 จากการทดลองพบว่าโปรตีนถั่วเขียวจะตกตะกอนมากที่สุดที่ pH 4.5 และการใช้กรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 4 นอร์มัล จะได้%yield ตะกอนโปรตีนสูงสุด เท่ากับ 80.32% โดยมีปริมาณโปรตีน อยู่ 2.25% ซึ่งมากกว่าโปรตีนถั่วเขียวที่เหลือจากการผลิตวุ้นเส้นซึ่งมีโปรตีนอยู่ 77.53% จึงใช้สภาวะนี้ในการเตรียมโปรตีนถั่วเขียวต่อไปจากนั้นนำโปรตีนถั่วเขียวจากทั้ง 2 แหล่ง ไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกึ่งสำเร็จรูปโดยนำมาเสริมในสูตร เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น โดยแปรปริมาณโปรตีนที่ใช้ในสูตรเป็น 2%, 4%, 6% และ 8% ตามลำดับแล้วนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสในเรื่องกลิ่น รสชาติ สี และความกรอบ จากผลการทดลองพบว่าข้าวเกรียบเสริมโปรตีนถั่วเขียว 4% ได้รับความยอมรับมากที่สุดและพบว่าโปรตีนถั่วเขียวที่ได้จากการทดลองและที่เหลือจากการผลิตวุ้นเส้นช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบให้ดีขึ้น