ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การตรวจวัดความสามารถในการต่อต้านอนุมูลอิสระของอาหารชนิดต่างๆ
Library Call : PJ.2549 / 3866
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : อนุมูลอิสระ (free radical) ที่เกิดขึ้นในร่างกายเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ประสิทธิภาพในการทำงานของอวัยวะต่างๆของร่างกายเสื่อมถอยลง แต่อนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นนี้สามารถถูกกำจัดได้หากร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ซึ่งพบมากในรูปของ วิตามินซี และวิตามินอี ในอาหารจำพวกผัก และผลไม้ ดังนั้นหากผู้บริโภคได้รับทราบข้อมูลของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่มีในอาหารแต่ละชนิด ย่อมสามารถนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการเลือกรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีได้ ในงานวิจัยนี้ได้จำแนกอาหารที่จะวิเคราะห์ออกเป็น 3 กลุ่มคือ กลุ่มอาหารที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรได้แก่ ผัก และผลไม้ต่างๆ กลุ่มอาหารที่มีจำหน่ายตามร้านสะดวกซื้อ และกลุ่มอาหารที่คนไทยรับประทานเป็นประจำ โดยนำอาหารแต่ละชนิดไปทดสอบความสามารถในการยับยั้งอนุมูล 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH) และแสดงผลออกมาเป็นค่าเปอร์เซ็นต์การยับยั้ง หลังจากนั้นนำผลการทดลองที่ได้มาทำการปรับเทียบเป็นค่าเปอร์เซ็นต์การยับยั้งต่อหน่วยอาหาร 100 มิลลิกรัม ในอาหารที่ทำการทดสอบแล้วผลการทดลอบที่ได้พบว่า อาหารในกลุ่มผลผลิตทางการเกษตรที่มีค่าเปอร์เซ็นต์การยับยั้งสูงที่สุดคือ ฝรั่ง (Psidium guajava) 302.92 + 1.61 เปอร์เซ็นต์ ส่วนอาหารในกลุ่มอาหารตามร้านสะดวกซื้อ และอาหารที่คนไทยรับประทานเป็นประจำคือ วีต้าพรุนสกัดเข้มข้น 124.40 + 1.25 เปอร์เซ็นต์ ส้มตำ 38.13 + 0.46 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ นอกจากนี้จากผลการทดลองทำให้สามารถสรุปได้ว่า อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปมีแนวโน้มที่จะมีค่าเปอร์เซ็นต์การยับยั้งสูงกว่าอาหารที่ผ่านการแปรรูป