ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การตรวจหาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและสารชะลอความแก่ในอาหาร
Library Call : PJ.2555 / 6227
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : อนุมูลอิสระในร่างกาย เป็นโมเลกุลที่ว่องไวต่อการเกิดปฏิกิริยา จึงสามารถทำปฏิกิริยากับโมเลกุลอื่น ๆ ที่อยู่ใกล้เคียงได้ ทำให้เกิดความผิดปกติของการทำงานของเซลล์ในร่างกาย มีผล ทำให้เซลล์ถูกทำลาย อันเป็นสาเหตุของความชรา แต่อนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นนี้สามารถถูกกำจัดได้โดยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งโดยปกติแล้วร่างกายของคนเรามีกลไกในการทำลายอนุมูลอิสระเหล่านี้ โดยการผลิตเอนไซม์บางชนิดที่ต้านอนุมูลอิสระออกมา เช่น กลูต้าไธโอนรีดักเทส เป็นต้น แต่ถ้ามีอนุมูลอิสระมากเกินไป ร่างกายก็จำเป็นต้องได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหารจำพวกผักและผลไม้ เช่น เบต้าแคโรทีน วิตามินซี และวิตามินอี เป็นต้น ไทโรซิเนสเป็นเอนไซม์ที่สำคัญและมีบทบาทมากที่สุดในกระบวนการสังเคราะห์เมลานิน ซึ่งเป็นสาเหตุของความชรา ดังนั้นการยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสจึงเป็นการชะลอความชราอันเป็นผลมาจากเมลานิน ในงานวิจัยนี้ได้ทำการทดสอบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและการยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนส จากตัวอย่างอาหารที่หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด 40 ตัวอย่าง และแสดงผลออกมาเป็นค่าเปอร์เซ็นต์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และเปอร์เซ็นต์ความสามารถในการยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนส ต่อน้ำหนักอาหาร 100 กรัม พบว่า อาหารที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดคือ ผัดหัวไชโป๊ 197.41 % และอาหารที่มีความสามารถในการยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสสูงที่สุด คือ ผัดฟักทองใส่ไข่ 674.32 % นอกจากนี้ยังพบว่า ผัดหัวไชโป๊ และเนื้อวัวผัดขมิ้น มีเปอร์เซ็นต์ความสามารถทั้งในการต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสสูงที่สุดอีกด้วย