ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : องค์ประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระ กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ และเสถียรภาพระหว่างการเก็บรักษาของรำจากข้าวสี และการประยุกต์ใช้รำจากข้าวสีในขนมปัง
Library Call : วพ.2553 / 6192
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้หาเอกลักษณ์และวิเคราะห์ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของตัวอย่างข้าวแดง1พันธุ์ และข้าวดำ 3 พันธุ์เปรียบเทียบกับข้าวปกติ ในส่วนการขัดสี (milling fractions) ที่แตกต่างกัน พบว่า ในส่วนของรำข้าวมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด และสูงกว่าส่วนของข้าวกล้องและข้าวขาว 7 และ 62 เท่า ตามลำดับ ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวดำสูงกว่าข้าวแดงและข้าวปกติ โดยรำจากข้าวดำเบอร์1 มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด สารแอนโทไซยานินหลักในข้าวสีทุกตัวอย่างคือ cyanidin-3-glucoside และpeonidin-3-glucoside โดยพบว่า cyanidin-3-glucoside ซึ่งพบ 90-95% (ยกเว้นข้าวดำเบอร์ 2 พบ 58%) เป็นสารแอนโทไซยานินส่วนใหญ่ในข้าวสี นอกจากนั้นยังพบว่ากรดฟีนอลิกในข้าวส่วนใหญ่เป็นกรดฟีนอลิกที่ยึดเกาะกับองค์ประกอบอื่น ซึ่งกรดฟีนอลิกที่จำแนกได้ทั้ง 6 ได้แก่ gallic, protocatechuic, hydroxybenzoic, p-coumaric, ferulic, และ sinapic acids ข้าวดำมี protocatechuic และ hydroxybenzoic acids สูงกว่าข้าวแดงและข้าวปกติ เมื่อนำตัวอย่างข้าวมาสกัดด้วยเมทานอลและนำไปวิเคราะห์กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระพบว่า สารสกัดจากรำข้าวมี DPPH radical scavenging, reducing power และ lipid peroxidation inhibition สูง