ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากธัญชาติ
Library Call : PJ.2538 / 925  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากธัญชาติ โดยใช้วัตถุดิบภายในประเทศ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มธัญชาติ ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวโพด ลูกเดือย และกลุ่มถั่ว ได้แก่ ถั่วเขียวซีก ถั่วแดงหลวง ถั่วเหลืองทำให้สุกแล้วทำให้เป็น flake ด้วย drum dryer นำ flake ที่ได้มาผสมกับหางนมผง ครีมเทียม และน้ำตาลทราย ในอัตราส่วน flake : หางนมผง : ครีมเทียม : น้ำตาลทราย = 5: 6.2: 3.2: 4.6 ชงในน้ำต้มสุก 80 ml ทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี scaling test ผลปรากฏว่าเครื่องดื่มธัญชาติที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดผลิตจาก flake มีส่วนผสมของ ข้าวโพด 28.85% ข้าวเจ้า 7.69% ลูกเดือย 15.38% ถั่วเขียวซีก 19.23% ถั่วแดงหลวง 19.23% ถั่วเหลือง 9.62% โดยน้ำหนักเปียก ซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดังกล่าว มีปริมาณโปรตีน 17.05% คาร์โบไฮเดรต 57.47% ไขมัน 2.41 % crude fiber 13.68% ash 3.37% และความชิ้น 6.02% ค่า water solubility index (WSI) 47.83% จากการตรวจสอบทางจุลินทรีย์ พบจุลินทรีย์6 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา 3 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ชนิดอาหารแห้ง เมื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยใช้สภาวะเร่ง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านต่างๆคือ เกิดกลิ่นรสหืนผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น และ หางนมผงกับครีมเทียมจับตัวเป็นก้อน จากการคำนวณปรากฏว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีอายุการเก็บประมาณ 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 25?C เมื่อบรรจุในถุง laminated foil ภายใต้ความดันบรรยากาศซึ่งคาดว่าในการเก็บในสภาวะปกติ ผลิตภัณฑ์น่าจะมีอายุยาวนานกว่านี้