ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารบางชนิดในโยเกิร์ตด้วย Lactococcus lactis WNC20 ที่ผลิตไนซิน
Library Call : วพ.2551 / 5016
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ผลการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus cereus ATCC1729, Listeria monocytogenes DMST 17303, Escherichia coli ATCC 25922, และ Salmonella Typhimurium ATCC 13311 ด้วยหัวเชื้อ Lactococcus lactis WNC 20 (Ll. 20) สายพันธุ์ที่สร้างสาร nisin Z ในโยเกิร์ตซึ่งเป็นแบบจำลองอาหารเปรียบเทียบกับหัวเชื้อผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเชิงพาณิชย์ (LC) การทดลองประกอบด้วย ชุดควบคุม A (Ll. 20 เป็นหัวเชื้อ) ชุดควบคุม B (LC เป็นหัวเชื้อ) ชุดควบคุม C (แบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร) ชุดการทดลอง A (Ll. 20 และ แบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร) และชุดการทดลอง B (LC และแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร) หัวเชื้อเริ่มต้นที่ใช้ในการทดลองทั้งหมด ~6-7- log cycle เมื่อเติม S. aureus เริ่มต้นที่ 2- และ 3- log cycles ไม่สามารถตรวจพบ S. aureus หลังบ่ม 48 ชั่วโมง แต่ตรวจพบการลดลงของ S. aureus เพียง ~2- log cycles เมื่อเริ่มต้นที่ 4- log cycles หลังบ่ม 24 ชั่วโมง เมื่อใช้ Ll. 20 เป็นหัวเชื้อ ในขณะที่ไม่สามารถตรวจพบ S. aureus เมื่อใช้ LC เป็นหัวเชื้อหลังบ่มโยเกิร์ต 48 ชั่วโมง ในการเติม Lis. monocytogenes เริ่มต้นที่ 2-, 3- และ 4- log cycles ไม่สามารถตรวจพบ Lis. monocytogenes ทั้งในโยเกิร์ตที่เตรียมด้วยหัวเชื้อ LC และ Ll. 20 หลังบ่ม 48 ชั่วโมง ตรวจพบ B. cereus ~5- log cycles ในโยเกิร์ตที่ใช้ Ll. 20 หลังบ่ม 48 ชั่วโมง เมื่อเติม B. cereus เริ่มต้นที่ 2-, 3- และ 4- log cycles แต่ไม่พบการเจริญของ B. cereus ในโยเกิร์ต LC หลังบ่ม 8 ชั่วโมง ส่วนการเติม E. coli เริ่มต้นที่ 2-, 3- และ 4- log cycles ตรวจไม่พบการเจริญของ E. coli ในโยเกิร์ต Ll. 20 หลังบ่ม 72 ชั่วโมง และใน โยเกิร์ต LC หลังบ่ม 48 ชั่วโมง และไม่สามารถตรวจพบ Sal. Typhimurium หลังบ่ม 24 และ 72 ชั่วโมง ใน โยเกิร์ต Ll. 20 และหลังบ่ม 16 และ 24 ในโยเกิร์ต LC เมื่อเติมด้วย Sal. Typhimurium 2-, 3- และ 4- log cycles ตามลำดับ ในการเตรียมโยเกิร์ตทุกการทดลอง พบการลดลงของ pH และการเพิ่มขึ้นของเปอร์เซ็นต์กรดทั้งหมดตลอดระยะเวลาการบ่ม และยังตรวจพบสาร nisin Z จาก Ll. 20 ในโยเกิร์ตที่ให้ผลยับยั้งการเจริญของ Lb. plantarum TISTR850 โดยวิธีการแพร่บนอาหารแข็ง ดังนั้น สามารถนำ Ll. 20 มาใช้เป็นหัวเชื้อในอุตสาหกรรมการผลิตแหนมเพื่อลดการปนเปื้อนจากแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารได้