ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทำไมโครแคปซูลของสารสกัดจากมะกรูดโดยการทำแห้งแบบพ่นฝอยสำหรับต้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ปลาสดบด
Library Call : วพ.2554 / 6025
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทำไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูดด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย เพื่อใช้เป็นสารต้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารสด ในขั้นตอนแรกเป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบของน้ำมันมะกรูดและการทดสอบฤทธิ์การต้านจุลินทรีย์ พบว่าน้ำมันมะกรูดมีองค์ประกอบหลักคือ ?-pinene และ limonene และมีค่าความเข้มข้นต่ำที่สุดในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (MIC) อยู่ในช่วงร้อยละ 0.4-0.7 โดยน้ำหนัก และเส้นผ่านศูนย์กลางวงใส (clear zone) เฉลี่ยอยู่ในช่วง 9.53-23.73 มิลลิเมตร ซึ่งน้ำมันมะกรูดมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อ Vibrio cholerae ได้ดีที่สุด รองลงมาคือ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium และ Pseudomonas fluorescens ตามลำดับ ขั้นตอนที่สอง ศึกษาการทำไมโครแคปซูลด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยใช้สารเคลือบ 2 ชนิดคือ ผงบุกกลูโคแมนแนน (KGM) และผงบุกกลูโคแมนแนนผสมกับกัมอะราบิก (KGM-GA) พบว่าเมื่อใช้ผงบุกผสมกัมอะราบิก (KGM-GA) มี % total oil, % inner oil และปริมาณสารสำคัญบางชนิด เช่น terpinene-4-ol และ ?-terpineol เหลืออยู่มากกว่าการใช้ KGM เพียงชนิดเดียว จากนั้นแปรอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าการอบแห้งที่ 160, 180 และ 200 องศาเซลเซียส พบว่าที่อุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้า 180 องศาเซลเซียส ไมโครแคปซูลที่ได้จากภาวะนี้มีปริมาณ % total oil, % inner oil และความสามารถในยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีกว่าภาวะอื่น ดังนั้นในขั้นตอนที่สามนำไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูดที่ผลิตจากสภาวะที่เลือกในขั้นตอนที่สองไปใช้ร่วมกับเนื้อปลาบดโดยใช้ไมโครแคปซูลที่มีปริมาณน้ำมันมะกรูดความเข้มข้นร้อยละ 0.8 และ 1 โดยน้ำหนัก คลุกผสมกับเนื้อปลาบด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?1 องศาเซลเซียส พบว่าเนื้อปลาที่คลุกผงไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูด สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลาบดได้มากกว่า 6 วัน และมากกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ไม่เกิน 9 วัน และความเข้มข้นของน้ำมันมะกรูดทั้งสองสภาวะให้ผลวิเคราะห์ทางด้านเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ของเนื้อปลาบดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่ให้ผลแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) จากนั้นในขั้นตอนสุดท้าย ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูดในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 35, 45 และ 55 องศาเซลเซียส พบว่าน้ำมันมะกรูดที่สกัดได้จากไมโครแคปซูลยังมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ Pseudomonas fluorescens ได้ เมื่อเก็บผงไมโครแคปซูลเป็นเวลา 14 วัน, Salmonella Typhimurium เมื่อเก็บไมโครแคปซูลไว้เป็นเวลา 21 วัน, Staphylococcus aureus เมื่อเก็บไมโครแคปซูลไว้เป็นเวลา 79 วัน และ Escherichia coli เมื่อเก็บผงไมโครแคปซูลไว้เป็นเวลา 94 วัน ตามลำดับที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังคงมีประสิทธิภาพสามารถยับยั้งเชื้อ Vibrio cholerae ได้ เมื่อเก็บนานมากกว่า 3 เดือน ทั้ง 3 อุณหภูมิที่เก็บรักษา และเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลานานขึ้น ไมโครแคปซูลจะมีค่า L* ลดลง และมีค่า b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05)