ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคทางเดินอาหาร (E.coli และ Staphylococcus aureus) ด้วย Nisin-producing Lactococcus 
Library Call : PJ.2548 /3246
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : Lactic acid bacteria เป็นแบคทีเรียที่มีความสำคัญในอาหารหลายชนิด และสามารถสร้างสารที่เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีประโยชน์ เช่น สารไนซิน (Nisin) ซึ่งมีคุณสมบัติเป็น Bacteriocin และใช้เป็น food preservative ได้มีการศึกษาวิจัยแยก Lactococcus lactis WNC 20 จากแหนมพบว่าแบคทีเรียชนิดนี้สามารถสร้างสารไนซิน Z (Nisin Z) ได้และเมื่อนำไปทดสอบการยับยั้งแบคทีเรียแกรมลบและแกรมบวกบางสายพันธุ์โดยวิธี Agar diffusion assay แบคทีเรียแกรมบวกจะมีความไวต่อสารไนซิน Z ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงได้มีการประยุกต์ใช้แบคทีเรียชนิดนี้ เป็นหัวเชื้อใส่ลงในผลิตภัณฑ์นมที่มีการปนเปื้อนจากแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร(E. coli หรือ Staphylococcus aureus) เพื่อศึกษาความสามารถของ L. lactis WNC 20 ในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารทั้งแกรมลบและแกรมบวก เปรียบเทียบกับหัวเชื้อที่มีขายตามท้องตลาด (LC 1) จากการทดลองพบว่าหัวเชื้อ LC 1 และแบคทีเรีย L. lactis WNC 20 มีความสามารถในการยับยั้ง E. coli หลังการบ่มน้ำนมที่ 48 ชั่วโมง ในขณะที่การเติม Staph. aureus 106 และ 108 CFU/ml ลดลง 0.72 และ 0.28 log cycle ในโยเกิร์ตที่เติมหัวเชื้อ LC1; 1.29 และ 0.35 log cycle ในโยเกิร์ตที่เติมหัวเชื้อ L. lactis WNC 20 ตามลำดับ หลังการบ่มน้ำนมเป็นเวลา 72 ชั่วโมง นอกจากนี้โยเกิร์ตที่มีการเติม L. lactis WNC 20 จะพบว่าเนื้อจะออกสีเหลืองอ่อน ค่า pH และเปอร์เซ็นต์กรดที่แบคทีเรียสร้างขึ้นพบว่า ค่า pH จะลดลงตลอดระยะการบ่มน้ำนม ในขณะเดียวกันเปอร์เซ็นต์กรดก็จะมีปริมาณสูงขึ้น ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าหัวเชื้อตามท้องตลาดและแบคทีเรีย L. lactis WNC 20 มีความสามารถในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร(E.coli และ Staph. aureus) โดยเฉพาะแบคทีเรียแกรมลบ