ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตเครื่องดื่มเสริมสุขภาพจากมอลท์ข้าวเจ้า
Library Call :  PJ.2539 / 1134 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการผลิตเครื่องดื่มเสริมสุขภาพจากมอลท์ข้าวเจ้า ซึ่งเป็นการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบภายในประเทศ การทดลองจะแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกเป็นการคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมจากข้าวเจ้า 5 พันธุ์ คือ กข 23, เหลืองประทิว 123, สุพรรณ 1, สุพรรณ 2 และขาวดอกมะลิ 105 โดยนำข้าวแต่ละพันธุ์มาทำให้งอกแล้วคัดเลือกพันธุ์ที่ปริมาณเอนไซม์อะไมเลสสูงสุด ซึ่งได้แก่พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ขั้นตอนที่ 2 นำข้าวพันธุ์ดังกล่าวมาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำมอลท์ โดยแปรเวลาในการงอกเป็น 4,5 และ 6 วัน และอุณหภูมิในการอบแห้งเป็น 75, 85 และ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง แล้วนำมา roast ที่ 250 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที นำไปสกัดและทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำมาวิเคราะห์ผลโดยใช้ Response Surface Methodology พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการทำมอลท์ คือ เวลาในการงอก 4 วัน 5 ชั่วโมง และอุณหภูมิในการอบแห้งเท่ากับ 83 องศาเซลเซียส ขั้นตอนที่ 3 คือการทำเครื่องดื่มโดยนำ roasted malt ที่ได้มาบด ต้มแล้วผ่าน drum dryer เพื่อทำให้แห้ง บดอีกครั้งให้เป็นผง แล้วนำไปทำเครื่องดื่มที่มีส่วนผสม คือ น้ำตาล นมผงขาดมันเนย มอลท์ผง โดยให้ปริมาณน้ำตาลคงที่ และแปรสัดส่วนของมอลท์ : นมผง ดังนี้ 0.5 : 1, 1 : 1 และ 1.5 : 1 จากนั้นนำมาทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้สูตรที่เหมาะสม คือ มอลท์ : นมผง เท่ากับ 1 : 1 มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โปรตีน 20.24% ไขมัน 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 77.64%