ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งมันสำปะหลังดัดแปรด้วยกรดในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่
Library Call : PJ.2539 / 1135 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาถึงความเป็นไปได้ ในการนำแป้งมันสำปะหลังดัดแปรไปใช้ใน ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ (Gummy Jelly) เนื่องจากว่าแป้งที่ผ่านการดัดแปรด้วยกรดมาแล้วนั้นจะให้ขนาดโมเลกุลที่เหมาะสม และเจลที่ได้มีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้เจลาตินล้วนๆ โดยศึกษาผลที่มีต่อคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส, คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณสมบัติอื่นๆของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ Total solid content, Water activity และ Gelling time โดยการแปรสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อแป้งดัดแปร (0:4, 1:3, 2:2, 3:1), ปริมาณเจลติน (เดิมคิดเป็น 100% แล้วลดลงเป็น 90%, 80% และ 70%) และความเข้มข้นของสารแขวนลอยแป้งดัดแปร(15%, 20%, 25%, 30%) พบว่าเมื่อสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อแป้งดัดแปรเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่า Elasticity และ Gelling time เพิ่มขึ้น ส่วนค่า Brittleness, Cohesiveness, Hardness, Gumminess, Chewiness มีค่าลดลง จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าเมื่อลดปริมาณเจลาตินค่า Cohesiveness และ Gelling time เพิ่มขึ้น ส่วนค่าอื่นๆ มีค่าลดลง และเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารแขวนลอยแป้งดัดแปรพบว่า ค่า Hardness, Brittleness, Cohesiveness, Gumminess และ Chewiness มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่า Elasticity และ Gelling time ลดลง คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ทำการประเมิน ได้แก่ ความหวาน, ความเหนียว, ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม โดยกำหนดให้สัดส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อแป้งดัดแปรคงที่ (3:1) พบว่าความเหนียว, ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ P = 0.05 ส่วนความหวานไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ P = 0.05 เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารแขวนลอยแป้งดัดแปรส่งผลให้ค่า Total solid content มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และเมื่อใช้ความเข้มข้นของสารแขวนลอยแป้งดัดแปรเป็น 30% จะมีค่า Total solid content ใกล้เคียงกันกับ Control(ไม่มีแป้งเป็นส่วนผสม และไม่ได้ลดปริมาณน้ำตาล และเจลาติน) ส่วนค่า Water activity ของแต่ละตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันมากนัก คือ อยู่ในช่วง 0.66 - 0.71 ดังนั้นการใช้แป้งมันสำปะหลังดัดแปรในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จึงมีความเป็นไปได้ค่อนข้างมาก