ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของการเสริมไอโอดีนต่อคุณภาพการสีข้าวและสมบัติทางเคมีกายภาพของเมล็ดข้าว
Library Call : วพ.2548 / 3793
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของไอโอดีนในข้าวที่ได้จากการจัดการธาตุไอโอดีนในแปลง เพาะปลูก และผลของไอโอดีนในข้าวที่ได้จากการเสริมเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการที่มีต่อคุณภาพ การสีข้าวและสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าว ในส่วนแรกพบว่าการจัดการธาตุไอโอดีน มีอิทธิพลต่อ ปริมาณไอโอดีนในข้าวสาร และในรำ (p<0.05) โดยเมื่อข้าว (พันธุ์ชัยนาท 1 และขาวดอกมะลิ 105) ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนข้าวจะมีปริมาณไอโอดีนในเมล็ดสูงขึ้น ขณะที่ปริมาณไอโอดีนในรำกลับ ลดลง โดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ปริมาณไอโอดีนในรำจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด แตกต่างจาก ข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่ลดลงเพียงเล็กน้อย นอกจากนั้นยังพบว่าการจัดการธาตุไอโอดีน มีอิทธิพลต่อความ แข็งของเมล็ดข้าวโดยจะทำให้ข้าวมีความแข็งของเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากการ ตรวจสอบภาพตัดขวางของเม็ดข้าวพบว่าที่ได้รับการจัดการธาตุไอโอดีนจะมีแนวโน้มมีความหนาของชั้น แอลิวโลนมากขึ้นในข้าวทั้ง 2 พันธุ์ แต่การจัดการธาตุไอโอดีนไม่มีอิทธิพลต่อสมบัติเพสติงที่วัดโดย RVA นอกจากนี้รูปแบบโปรตีนที่วิเคราะห์ด้วยเทคนิค SDS-PAGE ในใบข้าวหลังการจัดการธาตุไอโอดีน 7 วัน แตกต่างจากใบข้าวที่เป็นตัวอย่างควบคุม และใบข้าวหลังการจัดการธาตุไอโอดีน 14 วัน ในส่วนที่ 2 สำหรับ การศึกษาภาวการผลิตข้าวเสริมไอโอดีนโดยการแช่ในสารละลายไอโอดีนนั้นพบว่าการแช่ข้าวที่ความ เข้มข้น 1,000 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม ระยะเวลานาน 10 นาที ให้ข้าวที่มีปริมาณไอโอดีน 54.28 ไมโครกรัมต่อข้าว 100 กรัม ใกล้เคียงกับปริมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณแนะนำต่อวัน (50 ไมโครกรัม) เมื่อนำ ภาวการผลิตนี้มาแปรชนิดของสารประกอบไอโอดีนคือ โพแทสเซียมไอโอไดด์ (KI) โพแทสเซียมไอโอเดต (IKIO3) และสารประกอบทั้ง 2 ร่วมกัน พบว่าข้าวที่เสริมโดยการแช่ในสารละลาย KI จะมีปริมาณไอโอดีน ในข้าวสารสูงกว่า ข้าวที่แช่ในสารละลาย KIO3 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่เมื่อแช่ในสารละลายที่ใช้ สารประกอบทั้ง 2 ร่วมกัน ข้าวจะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสารอยู่ระหว่างการแช่ในสารละลายแต่ละชนิด ในการวัดสมบัติเพสติงของข้าวเสริมไอโอดีนโดยการแช่พบว่าข้าวที่ผ่านการแช่มีสมบัติเพสติงแตกต่างกับ ข้าวสารปกติ (p<0.05) ในขณะที่ไอโอดีนไม่มีผลต่อสมบัติเพสติงของข้าว (p<0.05) สำหรับการศึกษาข้าวนึ่ง เสริมไอโอดีนพบว่า ข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนที่ใช้สารประกอบไอโอดีนต่างกันจะมีปริมาณไอโอดีนในข้าวสาร และในรำใกล้เคียงกันอยู่ในช่วง 96-97 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม และ 86-87 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ การเสริมไอโอดีนในข้าวนึ่งไม่ส่งผลต่อสมบัติเพสติงของข้าวที่ผ่านการผลิตข้าวนึ่งจะมีสมบัติเพสติงแตกต่างจากข้าวสารปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) จากการทำไดแอลิซิส พบว่า ข้าวสารปกติและข้าวที่ได้รับการจัดการธาติไอโอดีนมีปริมาณไอโอดีนไม่เปลี่ยนแปลงหลังการทำไดแอลิซิส (p>0.05) ส่วนข้าวที่เสริมไอโอดีนโดยการแช่ และข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนจะมีปริมาณไอโอดีนคงเหลือร้อยละ70.07-76.36และ80.50-84.87 ตามลำดับ